Safran: Das Gewürz der Götter und Könige

Safran – das klingt nach Orient und exotischem Luxus. Für das „rote Gold“ wurde gemordet; Safranfälscher wurden lebendig be­graben.

„Backe, backe Kuchen …“ Der unbekannte Ly­riker, der Mitte des 19. Jahr­hunderts den be­lieb­ten Kinderreim vom Saf­ran, der den Ku­chen „gehl“ (gelb) macht, ver­fass­te, war wohl kaum ein begnadeter Hobby­koch. Seine Zu­ta­ten­liste kommt doch ein wenig ei­gen­willig daher: mit „Butter und Schmalz“ nennt er gleich zwei Fette, dafür lässt er den Zucker weg. Und der Safran stand wohl kaum im Gewürz­regal des Durch­schnitts­­bäckers.

Es stimmt schon, dass Saf­ran Speisen appetitlich goldgelb einfärbt. Doch bei einem Gewürz, das bis in die Neuzeit hinein mit Gold aufgewogen wurde, überlegte es sich wohl jeder Bäcker, ob er nicht lieber ein zu­sätz­liches Ei verwendete.

Fünfhundert Gramm Safran ent­sprachen dem Wert eines edlen Pferdes

Lange war Safran den Wohlhabenden und Mächtigen vorbehalten. Ein Pfund des „roten Goldes“ entsprach im Mittelalter dem Wert eines edlen Pferdes. Wer protzen wollte und es sich leisten konnte, traktierte seine Gäste bis zum Überdruss mit goldenen Safran­ge­rich­ten und demonstrierte damit seinen Reichtum und seinen Gesellschafts­stand.

Gewürz der Götter: Nur da, wo Jupiter und Juno sich liebten, gedeiht der Safrankrokus.

Das „Gewürz der Könige“ war auch das Gewürz der Götter. Denn nur dort, wo Jupiter und Juno (wahlweise auch Zeus und Hera) sich liebten und Samen und Schweiß die Erde benetzten, gedieh der Safrankrokus. Das zumindest glaubten die Römer (bzw. Griechen). Die Römer feierten wahre Safranorgien und verschwendeten das kostbare Gut in nie gekannter Menge.

Zur Erfrischung und Parfümierung ließen sie die Zuschauerreihen in den Theatern mit Safranwein besprengen. Von Marc Aurel ist überliefert, dass er in Safranwasser ba­de­te, weil es die Haut schön färbte und die Manneskraft steigern sollte. Und Kaiser Ne­ro ließ bei seiner Rückkehr aus Griechenland zum Zeichen seines Triumphes enor­me Men­gen Safranblüten auf seinen Weg streuen. Er ließ ein Vermögen auf die Straßen wer­fen, denn Safran war schon damals das teuerste Gewürz der Welt.

Weil doppelt besser hält, schrieben die Römer die Entstehung des Safrans schrieben die Römer zudem der Blumengöttin Flora zu – die Weideelfen sollen zu ihr gebetet und sie gebeten haben, im Spätherbst noch einige Blumen für die Lämmer auf den einsamen Wiesen wachsen zu lassen: Der herbstblühende Safran-Krokus war geboren und man konnte nur hoffen, dass die Lämmer ihn nicht mit der giftigen Herbstzeitlose verwechselten.

Jahrhundertelang ließen sich mit dem roten Gold astronomische Gewinne erzielen. Kaufleute und Schmuggler brachten das edle Gewürz aus dem Mittelmeerraum und dem Orient nach Deutschland. Mancher Händler wurde wegen seiner Ware über­fal­len und gemeuchelt.

Warum ist Safran so teuer?

Auch heute noch ist Safran das teuerste Gewürz der Welt; bis zu vierzehn Euro für ein Gramm sind im Einzelhandel durchaus üblich. Verantwortlich für den hohen Preis ist die mühselige Gewinnung der Safranfäden. Safran ist ein Krokus, der im Spätherbst blüht. Jede Blüte enthält eine Narbe, die sich in drei Griffel teilt. Nur diese etwa vier Zen­ti­me­ter langen, bordeauxroten Griffelfäden taugen als Gewürz und Färbemittel, nur de­ren oberer Teil gilt als Spitzenqualität (coupé).

Der Hamburger Safranhändler Christoph Hantke.

„Für ein Kilogramm Safran werden bis zu einer halben Million solcher Griffelfäden be­nö­tigt“, weiß Safran- und Vanillehändler Christoph Hantke aus Hamburg. Die Ernte er­folgt in reiner Handarbeit. Bei einer maschinellen Ernte würden die empfindlichen Blü­ten verletzt, das ätherische Öl in den Griffelfäden würde austrocknen.

„Die Blüten wer­den in den Morgenstunden geerntet, noch bevor sie der prallen Sonne ausgesetzt sind, was die Qualität mindern würde“, erklärt Handtke. „Innerhalb desselben Tages müs­sen dann die Griffelfäden von Hand aus der Blüte gezupft und anschließend scho­nend ge­trocknet werden.“ Ein guter Pflücker schafft auf diese Weise etwa sechzig bis acht­zig Gramm am Tag.

 

Gourmetia Safran (5 Gramm)

Diese Safranfäden stammen aus dem Safrananbaugebiet Chorasan im Westen von Afghanistan. Die besten klimatischen Bedingungen sorgen für eine besondere tiefrote Farbe und ein einzigartiges Aroma.

Safran Naturel (Filamente) aus Marokko, außergewöhnliche Qualität

Ein marokkanischer Safran in außergewöhnlicher Qualität, 100 % authentisch. Lieferung mit Echtheitszertifikat von Dr. Denis Rontein. Um die beste Qualität zu gewährleisten, wird nur die Produktion des Jahres angeboten.

Spanischer Safran in Fäden, höchste Qualität

100% reiner Safran aus Spanien. Kat. I (ISO 3632-2), ohne Zusatzstoffe. Es wird empfohlen, die Stränge in einem Mörser zu zerstoßen und das erhaltene Pulver in die heiße Flüssigkeit (Wasser, Milch, ...) zu ziehen, jedoch ohne es mindestens 20 Minuten lang zu kochen, bevor es dem Rezept hinzugefügt wird.

Premium Safran Azafran Fäden aus dem Atlasgebirge in Marokko 0,5g im Glas

Marokkanischer Premium Safran DAkks zertifiziert. Die Blüten blühen nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden die Krokusblüten in Handarbeit gepflückt. Die intensivste Färbung erhalten Sie durch das vorherige Mörsern der Safranfäden.

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Tiefrotes Safranpulver aus Afghanistan in Premium Qualität (Qualitätskategorie I - ISO 3632-2). Frei von Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen - Erhältlich auch in andere Größen.

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Auf Safranfälschung stand die Todesstrafe

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt – bis zu 14 Euro pro Gramm sind durchaus üblich.

Was so viel Arbeit macht und so teuer ist, verlockt zum Betrug. Die Aussicht auf schnel­len Profit rief schon in der Antike Fälscher auf den Plan. „Nichts wird so sehr ver­fälscht wie Safran“, klagte bereits der römische Geschichtsschreiber Plinius der Äl­te­re. Um das Gewicht zu erhöhen, fügten unehrliche Händler dem Safran Öl oder Ho­nig zu und verschnitten das Safranpulver mit Kreide, Kalk oder Curcuma. Besonders dreis­te Betrüger boten statt Safranfäden gefärbte Grasspelzen, Färberdistel oder fein­ge­schnit­tene Ringelblumenblüten an.

Zur Blütezeit des Safranhandels im 15. und 16. Jahrhundert nahm das Fälschen des ed­len Gewürzes solche Ausmaße an, dass schwerbewaffnete Safranschauer bestellt wur­den, um die Ware zu überprüfen. Gewürzschmierer wurden hart bestraft.

Fäberdistel
Nicht umsonst hat die Färberdistel auch die Trivialnamen „Falscher Safran“, „Deutscher Safran“ oder „Wilder Gartensafran“: Die Blütenfäden wurden (und werden) gerne benutzt, um Safran zu strecken oder zu ersetzen, obwohl ein geübtes Auge kaum darauf hereinfällt: Safranfäden sind deutlich dünner, außerdem trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt. Färberdistel färbt Suppen und Brühen orange, während Safran stärker rot färbt. In der westlichen Küche wird Färberdistel meist eher versehentlich verwendet, wenn sie für Safran gehalten wird – in Indien, dem Nahen Osten aber auch Portugal ist sie hingegen fester Bestandteil der Gewürzeküche.

1499 wur­den ei­nem Safranfälscher beide Augen ausgestochen, 1456 eine Helferin lebendig be­gra­ben. In Nürnberg, dem wichtigsten Umschlagplatz für Safran nördlich der Alpen, wurden Fälscher mitsamt ihrer Ware öffentlich verbrannt. Bis 1591 stand auf Saf­ran­fäl­schung europaweit die Todesstrafe.

Heute sind die Strafen weit weniger drakonisch, gefälscht wird immer noch eifrig. „Was gutgläubigen Touristen auf orientalischen Basaren zum ‚Super-Sonderpreis’ als echter Safran angeboten wird, hat meist wenig oder gar nichts mit dem teuren Gewürz zu tun“, warnt Christoph Hantke, dem schon gefärbte Bindfäden und Rindfleischfasern ange­bo­ten wurden.

„Besonders Safranpulver wird häufig mit Kurkuma gestreckt oder gleich ganz dadurch ersetzt. Für Laien ist es schwierig, Safran von Kurkuma zu un­ter­schei­den.“ Er empfiehlt, Safran nur in ganzen Fäden und beim anerkannten Fach­händ­ler zu kaufen und gibt Tipps, um echten Safran zu erkennen.

Noch mehr Lust auf Safran? Hier gibt es Infos - und Safranzwiebeln:

Safran – Das rote Gold: Anbau, Geschichte, Handel, Rezepte. Alles über die Safranpflanze

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Die persische Küche - ein persisches Kochbuch mit Rezepten aus dem Orient und dem Iran.

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