Safran: Das Gewürz der Götter und Könige

Safran – das klingt nach Orient und exoti­schem Luxus. Für das „rote Gold“ wurde gemor­det; Safr­an­fäl­scher wurden leben­dig be­graben.

Backe, backe Kuchen …” Der unbe­kannte Ly­riker, der Mitte des 19. Jahr­hunderts den be­lieb­ten Kinder­reim vom Saf­ran, der den Ku­chen „gehl“ (gelb) macht, ver­fass­te, war wohl kaum ein begna­de­ter Hobby­koch.

Seine Zu­ta­ten­liste kommt doch ein wenig ei­gen­willig daher: mit „Butter und Schmalz“ nennt er gleich zwei Fette, dafür lässt er den Zucker weg. Und der Safran stand wohl kaum im Gewürz­regal des Durch­schnitts­­bäckers.

Es stimmt schon, dass Saf­ran Spei­sen appe­tit­lich gold­gelb einfärbt. Doch bei einem Gewürz, das bis in die Neuzeit hinein mit Gold aufge­wo­gen wurde, über­legte es sich wohl jeder Bäcker, ob er nicht lieber ein zu­sätz­liches Ei verwen­dete.

Fünf­hun­dert Gramm Safran ent­sprachen dem Wert eines edlen Pfer­des

Lange war Safran den Wohl­ha­ben­den und Mäch­ti­gen vorbe­hal­ten. Ein Pfund des „roten Goldes“ entsprach im Mittel­al­ter dem Wert eines edlen Pfer­des. Wer prot­zen wollte und es sich leis­ten konnte, trak­tierte seine Gäste bis zum Über­druss mit golde­nen Safran­ge­rich­ten und demons­trierte damit seinen Reich­tum und seinen Gesellschafts­stand.

Gewürz der Götter: Nur da, wo Jupi­ter und Juno sich lieb­ten, gedeiht der Safrankro­kus.

Das „Gewürz der Könige“ war auch das Gewürz der Götter. Denn nur dort, wo Jupi­ter und Juno sich lieb­ten und Jupi­ters Samen die Erde benetzte, gedieh der Safrankro­kus. Das zumin­dest glaub­ten die Römer, die wahre Safran­or­gien feier­ten und das kost­bare Gut in nie gekann­ter Menge verschwen­de­ten.

Zur Erfri­schung und Parfü­mie­rung ließen sie die Zuschau­er­rei­hen in den Thea­tern mit Safran­wein bespren­gen. Von Marc Aurel ist über­lie­fert, dass er in Safran­was­ser ba­de­te, weil es die Haut schön färbte und die Mannes­kraft stei­gern sollte. Und Kaiser Ne­ro ließ bei seiner Rück­kehr aus Grie­chen­land zum Zeichen seines Trium­phes enor­me Men­gen Safran­blü­ten auf seinen Weg streuen. Er ließ ein Vermö­gen auf die Stra­ßen wer­fen, denn Safran war schon damals das teuerste Gewürz der Welt.

Jahr­hun­der­te­lang ließen sich mit dem roten Gold astro­no­mi­sche Gewinne erzie­len. Kauf­leute und Schmugg­ler brach­ten das edle Gewürz aus dem Mittel­meer­raum und dem Orient nach Deutsch­land. Mean­cher Händ­ler wurde wegen seiner Ware über­fal­len und gemeu­chelt.

Warum ist Safran so teuer?

Auch heute noch ist Safran das teuerste Gewürz der Welt; bis zu vier­zehn Euro für ein Gramm sind im Einzel­han­del durch­aus üblich. Verant­wort­lich für den hohen Preis ist die mühse­lige Gewin­nung der Safr­an­fä­den. Safran ist ein Krokus, der im Spät­herbst blüht. Jede Blüte enthält eine Narbe, die sich in drei Grif­fel teilt. Nur diese etwa vier Zen­ti­me­ter langen, bordeaux­ro­ten Grif­fel­fä­den taugen als Gewürz und Färbe­mit­tel, nur de­ren oberer Teil gilt als Spit­zen­qua­li­tät (coupé).

Der Hambur­ger Safran­händ­ler Chris­toph Hantke.

Für ein Kilo­gramm Safran werden bis zu einer halben Million solcher Grif­fel­fä­den be­nö­tigt“, weiß Safran- und Vanil­le­händ­ler Chris­toph Hantke aus Hamburg. Die Ernte er­folgt in reiner Hand­ar­beit. Bei einer maschi­nel­len Ernte würden die empfind­li­chen Blü­ten verletzt, das äthe­ri­sche Öl in den Grif­fel­fä­den würde austrock­nen. „Die Blüten wer­den in den Morgen­stun­den geern­tet, noch bevor sie der pral­len Sonne ausge­setzt sind, was die Quali­tät mindern würde“, erklärt Handtke. „Inner­halb dessel­ben Tages müs­sen dann die Grif­fel­fä­den von Hand aus der Blüte gezupft und anschlie­ßend scho­nend ge­trocknet werden.“ Ein guter Pflü­cker schafft auf diese Weise etwa sech­zig bis acht­zig Gramm am Tag.

Auf Safr­an­fäl­schung stand die Todes­strafe

Was so viel Arbeit macht und so teuer ist, verlockt zum Betrug. Die Aussicht auf schnel­len Profit rief schon in der Antike Fälscher auf den Plan. „Nichts wird so sehr ver­fälscht wie Safran“, klagte bereits der römi­sche Geschichts­schrei­ber Plinius der Äl­te­re. Um das Gewicht zu erhö­hen, fügten unehr­li­che Händ­ler dem Safran Öl oder Ho­nig zu und verschnit­ten das Safran­pul­ver mit Kreide, Kalk oder Curcuma. Beson­ders dreis­te Betrü­ger boten statt Safr­an­fä­den gefärbte Gras­s­pel­zen, Färber­dis­tel oder fein­ge­schnit­tene Ringel­blu­men­blü­ten an.

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt — bis zu 14 Euro pro Gramm sind durch­aus üblich.

Zur Blüte­zeit des Safran­han­dels im 15. und 16. Jahr­hun­dert nahm das Fälschen des ed­len Gewür­zes solche Ausmaße an, dass schwer­be­waff­nete Safran­schauer bestellt wur­den, um die Ware zu über­prü­fen. Gewürz­schmie­rer wurden hart bestraft. 1499 wur­den ei­nem Safr­an­fäl­scher beide Augen ausge­sto­chen, 1456 eine Helfe­rin leben­dig be­gra­ben. In Nürn­berg, dem wich­tigs­ten Umschlag­platz für Safran nörd­lich der Alpen, wurden Fälscher mitsamt ihrer Ware öffent­lich verbrannt. Bis 1591 stand auf Saf­ran­fäl­schung euro­pa­weit die Todes­strafe.

Heute sind die Stra­fen weit weni­ger drako­nisch, gefälscht wird immer noch eifrig. „Was gutgläu­bi­gen Touris­ten auf orien­ta­li­schen Basa­ren zum ‚Super-Sonder­preis’ als echter Safran ange­bo­ten wird, hat meist wenig oder gar nichts mit dem teuren Gewürz zu tun“, warnt Chris­toph Hantke, dem schon gefärbte Bind­fä­den und Rind­fleisch­fa­sern ange­bo­ten wurden. „Beson­ders Safran­pul­ver wird häufig mit Kurkuma gestreckt oder gleich ganz dadurch ersetzt. Für Laien ist es schwie­rig, Safran von Kurkuma zu un­ter­schei­den.“ Er empfiehlt, Safran nur in ganzen Fäden und beim aner­kann­ten Fach­händ­ler zu kaufen und gibt Tipps, um echten Safran zu erken­nen.

Lust auf Safran­ge­richte? In den Koch­bü­chern “Die persi­sche Küche — Der ganze Zauber des Orients” und “Das Safran­koch­buch: Das Gold in der Küche” finden Sie (nicht nur) orien­ta­li­sche Gerichte, in denen auch Safran zum Einsatz kommt.

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