Safran: Woher kommt er, und wie erkennt man Fäl­schun­gen?

Vorsicht beim Safran­kauf: Das teuerste Gewürz der Welt, das in klei­nem Umfang auch in Deutsch­land ange­baut wird, wird häufig ge­fälscht.

Safran wird aus den Stem­pel­fä­den des Crocus sati­vus, eines lila­b­lü­hen­den Herbst­kro­kus, ge­won­nen. Wegen seines drei­fa­chen Chromo­so­men­sat­zes ist die Pflanze unfrucht­bar und kann sich nur über Knol­len­bil­dung vermeh­ren. Die Zwie­beln sind anspruchs­los und gedei­hen be­son­ders gut auf nähr­stoff­ar­mem, kalk­hal­ti­gem Bo­den. Ideal sind sonnenbeschie­ne­ne Hang­la­gen. Die Pflanze ist frost­resis­tent, verträgt aber keine „nassen Füße“.


Mehr über Safran im eige­nen Garten oder Blumen­topf? Wer es versu­chen will, bekommt hier Safranzwie­beln.

Etwa alle vier Jahre müssen die Felder verjüngt werden. Die Knol­len werden ausge­gra­ben, die jungen Zwie­beln abge­trennt und (im Ideal­fall auf einer neuen Fläche) wieder ange­pflanzt. Für die Gewin­nung eines Kilo Safrans werden bis zu 150.000 Blüten benö­tigt, was einer An­bau­flä­che von rund tausend Quadrat­me­tern entspricht.

Zur Zierde oder zum Privat­ge­brauch können Safranzwie­beln üb­ri­gens auch im Blumen­topf oder im Garten kulti­viert werden. Safran wird heute vom west­lichen Mittel­meer bis Nord­in­dien (Kash­mir) an­ge­baut. Mehr als neun­zig Prozent der Welt­ernte (jähr­lich etwa 300 Tonnen) werden im Iran produ­ziert.

Safran­an­bau in Deutsch­land

Safranfäden auf der Waage
In Safran­an­bau und -ernte steckt viel Hand­ar­beit. Das macht das Gewürz so teuer. Im Mittel­al­ter entspra­chen 500 g dem Wert eines edlen Pfer­des.

In Europa wurde und wird der Safran haupt­säch­lich in Spanien ange­baut, beson­ders in der „La Mancha“. Aller­dings gedeiht die Pflanze auch in kühle­rem Klima, und seit dem 15. Jahr­hun­dert gab es immer wieder klei­nere Kultu­ren in Deutsch­land, Öster­reich, der Schweiz und sogar in Groß­bri­tan­nien. Ein kleine Menge (wenige Kilo) als sehr hoch­wer­tig einge­stuf­ter Safran wird bis heute im „Safran­dorf Mund“ im Wallis/​Schweiz erzeugt.

Bis ins 18. Jahr­hun­dert wurde Safran auch in der Rhein­ebene kulti­viert. Heute ist davon prak­tisch nichts mehr geblie­ben. Einzig auf der klei­nen Kalmit bei Ilbe­s­heim in der Pfalz wurde vor eini­gen Jahren wieder ein klei­nes Safran­feld ange­legt. Weil die not­wen­di­gen Ernte­hel­fer fehl­ten, wurde das Projekt 2008 einge­stellt.

Im Gemein­de­ar­chiv habe ich Hinweise auf den Safran­an­bau auf der klei­nen Kalmit, einem Hügel bei Ilbe­s­heim gefun­den“, erzählt Initia­tor Günther Eck. „Wir woll­ten diese alte Trad­tion wieder bele­ben.“ Jetzt blüht der Safran nur noch wild, und färbt die kleine Kalmit im Okto­ber lila.

Safran als Mittel zur Völker­ver­stän­di­gung

Das Safran-Koch­buch — Rezepte mit dem orien­ta­li­schen Gewürz.

Ganz verschwun­den ist der Safran­an­bau aus Deutsch­land nicht. Immer wieder gibt es (meist klei­nere) Initia­ti­ven zur Kulti­vie­rung des edlen Gewür­zes, zum Beispiel im Stol­pe­ner Land, wo die “erste Safra­ne­rie Sach­sens seit 1570″ den Krokus mit Erfolg anbaut. Seit 2015 wächst Safran auf der Schwä­bi­schen Alb, und auch in Mittel­fran­ken wird Safran ange­baut.

Ein beson­de­res “Safran-Projekt für eine leben­dige Nach­bar­schaft” haben Andrea Wagner und Frank Spieth in Alten­burg initi­iert: In ihrem Garten bauen sie die Krokus­art an — unter­stützt von einer Jugend­gruppe aus Einhei­mi­schen und Flücht­lin­gen, die gemein­sam Aktio­nen und Ideen rund um den Safran­an­bau umset­zen. Weil Safran für deut­sche Jugend­liech exotisch und fremd ist, für Flücht­linge aus dem Nahen Osten hinge­gen altver­traut, wird der Alten­bur­ger Safran zum Kommu­ni­ka­ti­ons­mit­tel.

Der “lachende Tod”: Herkunft und Verwen­dung von Safran

Der Name Safran leitet sich vom arabi­schen „zafa­ran“ ab und bedeu­tet „sei gelb“. Die häufig geäu­ßerte Vermu­tung einer west- oder zentral­asia­ti­schen Herkunft ist bota­nisch wider­legt worden. Safran (crocus sati­vus) ist eine triplo­ide Form des in Grie­chen­land heimi­schen Crocus cart­w­rig­thia­nus und kam vermut­lich zuerst auf Kreta vor.

Safran - der König der Gewürze
Safran wurde verwen­det, um die Gewän­der der Buddhis­ten zu färben: Das Orange gilt als Farbe der Voll­kom­men­heit.

Dennoch wurde er bereits vor fünf­tau­send Jahren in Meso­po­ta­mien verwen­det; die Handels­wege lassen sich nicht mehr nach­voll­zie­hen. Auch die Ägyp­ter kann­ten den Safran und färb­ten teil­weise die Binden ihrer Mumien damit. Erwäh­nung findet das Gewürz auch im Alten Testa­ment (Hohe­lied).

Safran wurde verwen­det, um Braut­schleier und die Gewän­der hoch­ge­stell­ter Per­sön­lich­keiten zu färben. Auch die Buddhis­ten färb­ten ihre Togen mit Safran: das Oran­ge gilt als Farbe der Voll­kom­men­heit. Bei Künst­lern war Safran­pul­ver als einfach zu ver­ar­bei­tendes Farb­pig­ment beliebt und wurde etwa für das Malen von Hei­li­gen­schei­nen benutzt.

Als Gewürz kam der Safran beson­ders in der orien­ta­li­schen Küche vor. Bis ins 19. Jh. wur­de er auch als Medi­zin gegen zahl­rei­che Krank­hei­ten (von Herz­be­schwer­den bis Augen­ent­zün­du­gen) verschrie­ben. Hoch dosiert diente er als zu­ver­läs­siges Abtrei­bungs­mit­tel oder tödli­ches Gift (letale Dosis: zehn bis zwölf Gramm). Saf­ran­ver­giftun­gen wurden als „fröh­li­cher, lachen­der Tod“ bezeich­net, da im ersten Ver­gif­tungs­sta­dium ein star­ker Lach­reiz auftritt, bevor der Tod durch Lähmung des Zen­tral­nervensystems erfolgt. Safran war immer auch ein Status­sym­bol. In manchen Kul­tu­ren ist Safran bis heute ein belieb­tes und geschätz­tes Gast­ge­schenk bei pri­va­ten oder gesell­schaft­lichen Feiern.

Safran in der Küche

Safran eignet sich zum Färben und Aroma­ti­sie­ren von Fleisch-, Fisch-, Nudel- und vor­allem Reis­ge­rich­ten ebenso, wie zur Zube­rei­tung von Süßspei­sen und Tees. Wird er zu hoch dosiert, bekommt die Speise einen bitte­ren Beige­schmack. Ganze Fäden im Mör­ser zersto­ßen (evt. vorher erhit­zen, etwa auf dem Pfan­nen­de­ckel), das Pulver in et­was Was­ser, Milch oder zerlas­se­ner Butter auflö­sen und etwas ziehen lassen. Den Saf­ran erst einige Minu­ten vor Ende der Koch­zeit beige­ben, damit sich die äthe­ri­schen Öle nicht verflüch­ti­gen.

Farbtest mit Safran
Echter Safran färbt Wasser sofort gleich­mä­ßig gelb.

Safran macht glück­lich“, ist Gewürz­händ­le­rin Shirin Krauss aus Tübin­gen über­zeugt und empfiehlt einen wärmen­den Glücks­tee. Dafür werden zwei­ein­halb Teelöf­fel guter Schwarz­tee, vier Kapseln Carda­mon, vier Nelken, eine Zimt­stange und vier bis fünf Safr­an­fä­den in einem Liter Wasser etwa sieben Minu­ten lang gekocht. Anschlie­ßend ziehen lassen.

Fälschun­gen erken­nen: Tipps vom Safran­händ­ler

Die “Tradi­tion” der Safr­an­fäl­schung geht bis ins Alter­tum zurück. Auch heute noch wird eifrig verschnit­ten und betro­gen. Wer mit Ausse­hen und Geruch des Safrans nicht ver­traut ist, kann kaum zwischen echter Ware und Fälschung unter­schei­den. Beson­ders Saf­ran­pulver wird häufig mit einer Kurkuma-Mischung gestreckt (oder ganz dadurch er­setzt). Ein ei­ni­germaßen zuver­läs­si­ger Test ist das Zuge­ben von etwas Natron in eine Saf­ran-Was­­ser­lö­sung. Echter Safran färbt das Wasser gleich­mä­ßig gelb, bei Kurkuma wird es trüb und rot.

Safran- und Vanillehändler Christoph Handtke.
Weil Safran auch heute noch oft gefälscht wird, empfiehlt Chris­toph Handtke den Kauf im Fach­han­del. Bei ganzen Fäden ist eine Fälschung leich­ter zu erken­nen als bei Pulver.

Besser ist es, Safran nur in ganzen Fäden zu kaufen, auch, weil diese das Aroma län­ger bewah­ren. Echte Safr­an­fä­den sind etwa zwei bis drei Zenti­me­ter lang, trich­ter­för­mig einge­rollt und oben einge­kerbt. Sie sind dunkel­rot, am unte­ren Ende wer­den sie hel­ler. Die un­einheitliche Farbe ist einer­seits ein Zeichen, dass die Fäden nicht nach­träglich gefärbt wurden, ande­rer­seits ein Quali­täts­merk­mal: je mehr helle Fä­den ent­halten sind, desto gerin­ger die Quali­tät.

Nur der oberste Teil der Grif­fel­fä­den enthält die typi­schen Färbe- und Aroma­stoffe“, er­klärt Safran- und Vanil­le­händ­ler Chris­toph Hankte. „Je heller die Fäden sind, desto mehr untere, minder­wer­ti­gere Pflan­zen­teile wurden beige­mengt.“ Die Fä­den soll­ten möglichst unbe­schä­digt sein – sind sie stark geknickt oder zerdrückt, ver­liert sich das Aroma schnel­ler. Safran sollte zudem kühl, trocken und dunkel, am bes­ten in ei­ner licht­un­durch­läs­si­gen Dose, aufbe­wahrt werden.

Lust auf Safran­ge­richte? In den Koch­bü­chern “Die persi­sche Küche — Der ganze Zauber des Orients” und “Das Safran­koch­buch: Das Gold in der Küche” finden Sie (nicht nur) orien­ta­li­sche Gerichte, in denen auch Safran zum Einsatz kommt.

2 Kommentare auch kommentieren

  1. Franzi sagt:

    Hallo, ich hab gese­hen es gibt viel mehr deut­sche Anbau­ge­biete als gedacht: Alten­bur­ger-Safran, Deutscher-safran.com, doktorenhof.de, Saxen-Safran.de, Alb-Safran.de usw Kennen Sie die gar nicht?

    1. Libellius sagt:

      Vielen Dank für den Hinweis! Ich habe eini­ges ergänzt — tatsäch­lich ist der Safran-Arti­kel schon etwas älter, und ich war bis zu Ihrer Anmer­kung nicht auf dem neues­ten Stand, was Safran-Anbau­pro­jekte in Deutsch­land angeht. Da hat sich in den letz­ten drei, vier Jahren ja wirk­lich eini­ges getan.

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