Albschneck: Weinberg­schne­cken­zucht nach his­to­­ri­schem Vor­bild

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Im 18. Jahrhundert war das Lautertal eine Hochburg der Wein­berg­schnecken-Zucht. Jetzt kehrt die „Schwäbische Auster“ zu­rück. Lang­sam, wie es sich gehört.

Diese Albschne­cke hat noch Jahre vor sich — bis zu zwan­zig Jahre alt können Wein­berg­schne­cken werden.

Der Morgen ist trüb, kalt und unge­müt­lich. Bo­dennebel hängen über den Wiesen, und die Herbst­sonne will sich nicht zeigen. Ein Tag, wie ge­schaf­fen, um ihn im Haus zu ver­brin­gen. Die Wein­berg­schnecke, die Rita Goller aus dem Moos im histo­ri­schen Schnecken­gar­ten in Wei­ler bei Indel­hau­sen hebt, ist offen­bar der sel­ben Meinung. Sie zeigt keiner­lei Ambi­tio­nen, ihr Haus zu verlas­sen. Die Schne­cken­züch­terin lässt sich davon nicht be­ein­dru­cken.

Die kommt gleich raus“, be­teu­ert sie und setzt die Schne­cke auf ein Holz­brett. Die Schne­cke denkt gar nicht dran. Viel­leicht hat sie die An­kün­digung nicht gehört, immer­hin haben Wein­berg­schnecken keine Ohren. Es heißt warten. Wer Schne­cken beob­ach­tet, braucht Geduld.

Die Albschnecke und die Entdeckung der Langsamkeit

Rita Goller nutzt die Zeit, um ein wenig zu erzäh­len, wie sie auf die Schne­cke kam. „1999 habe ich die Ausbil­dung zum Alb-Guide gemacht“, erin­nert sie sich. „Jeder hat versucht, eine beson­dere Tour zusam­men­zu­stel­len. Burgen und Höhlen, Wasser­fälle und Gift­pflan­zen zähl­ten dabei zu den Themen. Ich entschied mich für Schneeschuh­lau­fen im Winter und Schne­cken­zucht im Sommer. Immer­hin hat die Schne­cken­zucht im Lauter­tal eine lange Geschichte.“

Die Schne­cke ist, was sie frisst — erst die gefres­se­nen Kräu­ter geben ihr Geschmack.

Sie arbei­tete sich in die Mate­rie ein, wälzte alte Aufzeich­nun­gen von Züch­tern und Händ­lern und war mehr und mehr faszi­niert von den Kriech­tie­ren. 2002 traf sie bei einer ih­rer Füh­rungen Profes­sor Roman Lenz von der Fach­hoch­schule Nürtin­gen. Das war der Start­schuß für das Projekt Albschneck. Zwei Jahre später wurde der histo­ri­sche Schne­cken­garten in Weiler bei Indel­hau­sen gebaut, erste Klein­gär­ten wurden ein­ge­rich­tet, die Albschne­cke als einge­tra­ge­nes Marken­zei­chen etabliert. Als Alb­schne­cke gelten nur heimi­sche Wein­berg­schne­cken, die mindes­tens ein Jahr lang in exten­si­ver Haltung (maxi­mal zwan­zig Schne­cken pro Quadrat­me­ter; im Gegen­satz von bis zu hundert in konven­tio­nel­len Groß­zuch­ten) aufge­zo­gen und über­wie­gend mit Wild­pflan­zen gefüt­tert werden.

Denn erst die Kräu­ter geben der Schne­cke ihren Geschmack. „Die Schne­cke ist, was sie frisst“, bringt es Rita Goller auf den Punkt. „Zucht­schne­cken, die mit Kleie, Hüh­ner­fut­ter oder indus­tri­ell herge­stell­ten Futter­mit­teln gemäs­tet werden, schme­cken nach gar nichts, höchs­tens nach der Knob­lauch­but­ter, mit der sie serviert werden. Die Alb­schne­cke hinge­gen wird tradi­tio­nell ohne geschmacks­in­ten­sive Gewürze geges­sen, da­mit der Ei­gengeschmack zur Geltung kommt.“ Auf der Slow-Food-Messe in Turin wur­de die Albschne­cke 2006 von einem offi­zi­el­len Gast­kri­ti­ker als „beson­ders ge­lun­ge­ne Ent­hül­lung“gelobt.

Nach altem Vorbild werden ausschließlich Deckelschnecken vermarktet

Projekt Albschneck: Nur Deckel­schne­cken werden vermark­tet.

Auch Früh­lings- und Sommer­schne­cken schme­cken nach Rita Gollers Aussage nicht beson­ders. „Im Früh­jahr sind die Schne­cken nach der Winter­ruhe geschwächt und ha­ben nur wenig Speck“, erläu­tert sie. „Und Spät­som­mer­schne­cken können Sie als Zahn­pasta verwen­den. Wenn die Schne­cke mit der Produk­tion des Epiphrag­mas (= Kalk­deckel, mit dem die Schne­cke im Winter ihr Haus verschließt) beginnt, sammelt sich Kalk im Körper. Im schlimms­ten Fall knirscht der zwischen den Zähnen.“

Bei der Vermark­tung ihrer Schne­cken setzt sie daher auf die Spar­gel­phi­lo­so­phie. „Wie Spar­gel soll­ten auch Schne­cken nur saiso­nal ange­bo­ten werden“, sagt sie. „Und diese Saison ist der Winter. Dann sind die Schne­cken fett­ge­fres­sen und der Kalk­ge­halt im Fleisch ist am gerings­ten.“ Noch einen ande­ren Punkt spricht sie an.

Sieht aus wie Unkraut: Exten­sive Schne­cken­hal­tung.

Deckel­schne­cken ster­ben einen schnel­len Tod im Schlaf“, sagt sie. „Sie werden in ko­chendem Wasser getö­tet, in einer Zeit, in der ihre Kreis­lauf­funk­tio­nen auf ein Mi­ni­mum redu­ziert sind.“ In großen Zucht­be­trie­ben ist das anders, hier wird ganz­jäh­rig „ge­ern­tet“. Werden Schne­cken in ihrer akti­ven Zeit vermark­tet, muss vor der Weiter­ver­ar­beitung und dem Verkauf ihr Einge­wei­de­sack geleert werden. Im Klar­text heißt das, dass die Schne­cken etwa drei Wochen lang ausge­hun­gert werden. Danach wer­den sie mit Salz entschleimt. Zu diesem Zeit­punkt leben die Tiere noch.

Schneckenzucht: Produktion einer Delikatesse oder Tierquälerei?

Schne­cken­schüt­zer Peter Leon­hardt zieht gegen solche Maßnah­men ins Feld. „Das ist eine Tortur für die Schne­cken und Tier­quä­le­rei höchs­ten Grades“, sagt er. „Nur, weil eine Schne­cke nicht laut schreit, heißt das nicht, dass sie keinen Schmerz empfin­det. Sie ist genauso leidens­fä­hig wie jede andere Krea­tur.“ Er und seine Frau Karin fordern ein gene­rel­les Verbot der „frag­wür­di­gen Deli­ka­tesse“ und setzen sich für den Schutz der Schne­cke ein.

Inspi­riert von der Idee des Whale-Watching haben sie die Initia­tive „Snail-Watching“ ins Leben geru­fen. „Schne­cken zu beob­ach­ten ist besser, als Schne­cken zu essen“, sagt Peter Leon­hardt. „Wir können eine Menge von diesen aggres­si­ons­freien Tieren lernen. Etwa, dass sich fast jedes Hinder­nis über­win­den lässt, wenn man es ziel­stre­big und lang­sam angeht. Gerade der Umgang mit den zarten und zerbrech­li­chen Jung­schne­cken lehrt uns zudem ein behut­sa­mes und acht­sa­mes Verhal­ten.“

Umstrit­tene Deli­ka­tesse: Wein­berg­schne­cken in Kräu­ter­soße auf Band­nu­deln.

Die Zucht von Schne­cken für den Verbrauch ist ein kontro­vers disku­tier­tes Thema und wird es wohl blei­ben. Einer­seits findet sich die Wein­berg­schne­cke zuneh­mend auch in der deut­schen Küche als Deli­ka­tesse wieder, ander­seits werden Stim­men laut, die Schne­cken­zucht als unnö­tig und grau­sam bezeich­nen und die Schne­cke von der Spei­se­karte ganz gestri­chen sehen wollen. Letzt­lich bleibt es wohl jedem Einzel­nen über­las­sen, sich zu infor­mie­ren und sich ein Bild zu machen.

Eine Schne­cken­be­ob­ach­tung sollte in diesem Bild nicht fehlen. Schon eine Stunde reicht, um die Tiere bewuss­ter und sensi­bler wahr­zu­neh­men. Beim ein oder ande­ren setzt die direkte Begeg­nung mit dem Meis­ter der Entschleu­ni­gung viel­leicht auch ein Umden­ken im Umgang mit dem „schlei­mi­gen Krie­cher“, dem „Garten­schäd­ling“ und der „Deli­ka­tesse“ in Gang. In großem Maßstab wird dieses Umden­ken, wenn über­haupt, nur lang­sam vonstat­ten gehen. Denn auch eine Geis­tes­hal­tung verän­dert sich be­kanntlich nur im Schne­cken­tempo.

Mehr über Leben und Nutzung von Wein­berg­schne­cken im Buch von Rudolf Kilias. Wer Schne­cken in der Küche lieber ansieht als kocht, findet schöne Bilder im Kalen­der “Laut­lose Beglei­ter”.

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