Die Ge­schich­te der Wein­berg­schne­cken­zucht im Lau­ter­tal

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Weinbergschnecken aus dem Lautertal galten bis ins 19. Jahr­hun­dert europaweit als Delikatesse. Besonders in Klöstern war die „Schwäbische Auster“ begehrt.

Die Schne­cke weist den Weg zum histo­ri­schen Schne­cken­gar­ten.

Süddeutsch­land und beson­ders die Schwäbi­sche Alb mit ihren kalk­hal­ti­gen Böden war lange Zeit eine Hoch­burg der Schnecken­zucht und des Schne­cken­han­dels. Fünf­zig Ton­nen Schne­cken sollen im 18. Jh. allein von Ulm aus jähr­lich verschifft wor­den sein.

Belie­fert wur­den vor­al­lem Klös­ter ent­lang der Donau. Für das Jahr 1883 ist eine Lie­fe­rung von 60.000 Stück Lau­­ter­tal-Schne­cken an das Klos­ter Krems be­legt. Über den Land­weg wurden die „Schwä­bi­sche Auster“ bis nach Frank­reich, noch heu­te Haupt­zucht­ge­biet von Schne­cken, gelie­fert.

Weinbergschnecken: Vom Arme-Leu­te- Essen zur Delikatesse

Nach­weise für Schne­cken­zucht und Schne­cken­han­del im Lauter­tal finden sich bereits in der Römer­zeit. Vermut­lich dien­ten Schne­cken aber schon weit früher als Nahrungs­mit­tel. Im Lauter­tal galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen. Schne­cken kos­te­ten nichts und konn­ten von jedem gesam­melt werden.

Vom Arme-Leute-Essen zur Deli­ka­tesse: Wein­berg­schne­cken in Kräu­ter­rahm­soße auf Band­nu­deln.

Im Mittel­al­ter entdeck­ten katho­li­sche Mönche die Schne­cke für sich. Weder Fisch noch Fleisch, durfte sie auch in der Fasten­zeit geges­sen werden und wurde zur begehr­ten Deli­ka­tesse. Beson­ders im Barock legten viele Klös­ter eigene Schne­cken­gär­ten an, ließen Schne­cken sammeln oder kauf­ten sie zu. Die Wein­berg­schne­cke wurde zum Wirt­schafts­fak­tor, das Lauter­tal zu einer der Hoch­bur­gen des Schne­cken­han­dels. Flur­namen in der Region, wie Schne­cken­gar­ten, Schne­cken­rain oder Schne­cken­hau, er­in­nern noch heute daran.

Sobald die Schne­cke bares Geld brachte, wurde sie auch für die Obrig­keit inter­es­sant. Das Schne­cken­sam­meln wurde zum Jagd­ser­vi­tut, das die Herr­schaft für sich bean­spruch­te. Im Lauter­tal führte das im frühen 18. Jahr­hun­dert zu einem „Schne­cken­krieg“, der 1726 mit der Indel­hau­ser Ordnung beigelegt wurde. Diese viel­leicht älteste Sam­mel­verordnung für Wein­berg­schne­cken legt fest, „…daß jedes Jahr das Schnecken­klau­ben von der Herr­schaft in dem Früh­ling, da sie in der Brut sind, bis acht Tag vor Jakobi solche zu klau­ben verbo­ten, von solcher Zeit an aber je­der­män­nig­lich zu klau­ben erlaubt sein … solle“.

Seit 2005 stehen Weinbergschnecken unter Naturschutz

Nägel und Blech hindern die Schne­cken am Ausbü­xen.

Die Verord­nung macht Sinn, ihre spätere Nicht­be­ach­tung macht Schne­cken­züch­te­rin Rita Goller mitver­ant­wort­lich für das Beinahe-Ausster­ben der Wein­berg­schne­cken. „Be­vor die Wein­berg­schne­cke 2005 unter Natur­schutz gestellt und das Sammeln verbo­ten wurde, wurde jahr­zehn­te­lang falsch, also im Früh­jahr, noch vor der Eiab­lage ge­sam­melt“, erklärt sie. „Dadurch wurde die Vermeh­rung stark einge­schränkt.“

Klas­si­scher­weise wurden Schne­cken erst nach dem 25. Juli gesam­melt, in Schne­cken­gär­ten gebracht und bis zum Herbst mit breit­blätt­ri­gen Kräu­tern gemäs­tet. In Wei­ler bei In­delhausen, nur wenige hundert Meter von dem Bron­ze­denk­mal eines Schne­cken­händ­lers entfernt, der auf der Brücke in Weiler an die alte Tradi­tion des schwä­bi­schen Schne­cken­han­dels erin­nert, wurde 2004 ein solcher Schne­cken­gar­ten an­gelegt.

Sieht aus wie einge­zäun­tes Unkraut: Schne­cken­gar­ten nach histo­ri­schem Vorbild.

Für den Laien sieht der Schne­cken­gar­ten aus wie ein zerrupf­tes Unkraut­beet, das aus uner­find­li­chen Grün­den einge­zäunt ist. Noch dazu sehr komisch einge­zäunt: In etwa vier­zig Zenti­me­tern Höhe sind Nägel durch die Holz­ein­fas­sung des Zauns getrie­ben. Sie sind im Abstand von knapp zwei Zenti­me­tern ange­bracht, die Spit­zen zeigen schräg nach unten. Für ausge­wach­sene Wein­berg­schne­cken ist die Nagel­reihe ein un­über­windliches Hinder­nis, denn ihr Gehäuse passt nicht durch die Lücken. Sie ist zu­dem die älteste der im Lauter­tal bekann­ten Metho­den, um die Schne­cken am Aus­bü­xen zu hindern. Wer sich keine Nägel als Zaun leis­ten konnte, behalf sich mit ei­nem Graben. Dieser wurde mit Kleie, Asche oder Säge­spä­nen gefüllt, die nach je­dem Re­gen erneu­ert werden muss­ten.

Wachten die Schnecken zu früh auf, sprengten sie selbst eisen­be­schlagene Fässer

Deckel­schne­cken. Auch Napo­leon schätzte die “Natur­kon­serve” als Provi­ant auf seinen Feld­zü­gen.

Wenn die Tempe­ra­tu­ren im Herbst fallen, berei­tet sich die Schne­cke auf die Winter­ruhe vor. Mit dem Fuß gräbt sie sich in Moos oder locke­rem Boden ein Loch, zieht Pflan­zen­teile zur zusätz­li­chen Isola­tion hinein und verschließt es dann von innen. Aus den Drü­sen des Mantels sondert sie ein kalk­hal­ti­ges Sekret ab, das zu einem harten De­ckel (Epi­phragma) erstarrt und die Scha­len­öff­nung verschließt.

Für die frühe­ren Schne­cken­händ­ler war das der Zeit­punkt, die Tiere für den Verkauf vorzu­be­rei­ten. Mit dem drei­z­in­ki­gen Moos- oder Schne­cken­häckle wurden sie aus Laub und dünnen Erdschich­ten gegra­ben und in moos­ge­pols­terte Fässer gepackt. Bis zu zehn­tau­send Schne­cken befan­den sich in einem dieser „Schne­cken­fässle“, die über die Donau bis nach Wien verschifft und auf dem Land­weg nach Paris gebracht wurden. Trans­por­tiert wurden die Schne­cken ausschließ­lich im Winter, wenn sie sich prak­tisch selbst konser­viert hatten. Eine Methode die übri­gens auch Napo­leon anwandte: Er ließ Deckel­schne­cken als „Natur­kon­ser­ven“ auf langen Märschen und Feld­zü­gen mitfüh­ren.

Denk­mal eines Schne­cken­händ­lers auf der Lauter­brü­cke in Indel­hau­sen: In Fässern wurden die Schne­cken bis nach Melk verschifft.

Pech für den Schne­cken­händ­ler, wenn eine plötz­li­che Wärme­pe­ri­ode kam. Bei Tem­peraturen von über zehn Grad wach­ten die Wein­berg­schne­cken auf, spreng­ten erst ih­re eige­nen Deckel und dann die der Fässer. „Wenn die Schne­cken während oder nach der Winter­ruhe erwa­chen, haben sie ordent­lich Kohl­dampf. Dann hält sie nichts mehr auf“, sagt Rita Goller, die sich seit1999 mit der Geschichte der Schwä­bi­schen Schne­cken­zucht beschäf­tigt. 2002 war die Schne­cken­züch­te­rin Mitbe­grün­de­rin des Pro­jekts „Albschneck“, das die Schwä­bi­sche Auster ins Lauter­tal zurück­bringt.

Mehr über Leben und Nutzung von Wein­berg­schne­cken im Buch von Rudolf Kilias. Wer Schne­cken in der Küche lieber ansieht als kocht, findet schöne Bilder im Kalen­der “Laut­lose Beglei­ter”.

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