Edle Knolle — Trüf­fel in der Küche, in der Geschichte und in Deutsch­land

Aphro­di­sia­kum, Teufels­werk und Luxus­gut: Trüf­fel sind die edels­ten und teuers­ten Pilze der Welt, und sie wach­sen auch in Deutsch­land. So verwen­den Sie die edle Knolle am besten.

Wenn ich groß bin, werde ich Luxus­weib­chen, das habe ich mir fest vorge­nom­men, nach­dem wir irgendwo im slowe­ni­schen Nirgendwo mehr oder weni­ger verse­hent­lich die besten Trüf­fel­nu­deln der Welt geges­sen haben.

Wie man zum Trüf­fel­apos­tel wird

Was Oma mir nie gesagt hat: Scho­ko­trüf­fel enthal­ten nur in selte­nen Fällen tatsäch­lich Trüf­fel — der Name rührt von der äuße­ren Ähnlich­keit (kuge­lig, oft mit “Schup­pen” aus Scho­ko­lade) mit den als wert­voll und selten einge­stuf­ten Trüf­feln her.

Trüf­fel — das sind komisch schme­ckende, meist mit dunk­ler Scho­ko­lade umge­bene, kleb­rige Prali­nen, die meine Oma mir gerne zu Weih­nach­ten schenkte, und die noch an Ostern origi­nal­ver­packt waren, sofern ich nicht das Glück hatte, die unge­liebte Süßig­keit bei irgend­wem gegen echte Milch­scho­ko­lade tauschen zu können. Weil Kind­heits­er­in­ne­run­gen prägend sind, konn­ten spätere Versu­che mit Scho­ko­trüf­feln nur bestä­ti­gen, was ich ohne­hin schon zu wissen meinte: So wie Safran, Kaviar und Oliven, werden auch Trüf­fel gänz­lich über­schätzt. Man kann das schon mal essen, muss aber nicht.

Und dann ist “man” in Slowe­nien unter­wegs, hung­rig und müde, latent entnervt von der erfolg­lo­sen Suche nach einem pitto­res­ken klei­nen Restau­rant mit toller Aussicht, das es einfach nicht geben will. Und am Ende nimmt man nicht das, was man sich vorge­stellt hat, sondern das, was es eben gibt: Ein etwas dubios wirken­des, einfa­ches Stra­ßen­lo­kal mit wuch­ti­gen Holz­ti­schen unter noch wuch­ti­ge­ren Bäumen. Karierte Plas­tik­tisch­de­cken. Aussicht wahl­weise auf die Haupt­straße oder den Hunde­zwin­ger. Spei­se­karte — nicht vorhan­den.

Bevor ein unauf­fäl­li­ger Rück­zug gelingt, preist eine sehr freund­li­che Wirtin in Kittel­schürze das einzige Gericht des Tages an, so ganz genau verste­hen wir nicht, worauf wir uns einlas­sen, aber es klingt essbar. Also nicken wir, warten, krie­gen eine große Schüs­sel Nudeln mit Sahne-Trüf­fel­sauce und sind kuli­na­risch bis zum St.-Nimmerleinstag verdor­ben. Genuss­sucht und Deka­denz haben uns nach dem ersten Bissen am Wickel, denn ehrlich: Trüf­fel schme­cken fantas­tisch! So kann’s gehen.

Trüf­fel in der Küche — so verwen­den Sie ihn/​sie rich­tig

Trüf­fel soll­ten möglichst frisch verwen­det werden: Mit jedem Tag verlie­ren sie an Aroma. Achten Sie bei der Bestel­lung frischer Trüf­fel auf eine Express­zu­stel­lung in der gekühl­ten Aroma­box.

Die slowe­ni­sche Wirtin hat alles rich­tig gemacht: Der Trüf­fel, der im übri­gen kein eindeu­ti­ges Geschlecht hat und auch “die Trüf­fel” sein kann (die Mehr­zahl weib­li­cher Trüf­fel sind dann “Trüf­feln”) war frisch. Rich­tig frisch — denn der Hunde­zwin­ger ist keine Deko, sondern behei­ma­tet die Hunde, die den Trüf­fel am Morgen in den umlie­gen­den Wäldern erschnüf­felt haben.

Die frische Zube­rei­tung ist neben der Quali­tät des Pilzes ausschlag­ge­bend, denn Trüf­fel sind nicht lange halt­bar. Ihr Geschmack ist flüch­tig — werden Trüf­fel, so wie andere Pilze, einfach getrock­net, schme­cken sie nach nichts mehr. Das gilt vor allem für weiße Trüf­fel, die kaum zu konser­vie­ren sind.

Schwarze Trüf­fel riechen wenig und haben einen inten­si­ven Geschmack. Bei weißen Trüf­feln ist es umge­kehrt: Star­ker Geruch, dezen­ter Geschmack. Da Geruch sich beim Erhit­zen verflüch­tigt, darf weißer Trüf­fel nicht mitge­kocht werden. Er wird erst bei Tisch über das fertige Gericht geho­belt. Geschmack hinge­gen ist nicht flüch­tig, sondern wird auch bei star­ker Erhit­zung an die ande­ren Spei­sen­be­stand­teile weiter­ge­ge­ben. Schwar­zer Trüf­fel eignet sich daher auch zum Mitko­chen in Saucen, Fisch- oder Fleisch­ge­rich­ten.

Um den feinen Eigen­ge­schmack des Trüf­fels nicht zu über­de­cken, soll­ten Trüf­fel­ge­richte schlicht gehal­ten werden. Eier-Omlette, Polenta, Kartof­feln und Nudeln sind perfekte Geschmacks­trä­ger. Auch Fleisch- und Fisch­ge­richte können mit Trüf­feln verfei­nert werden — geschmack­lich feines Fleisch (Filet jeder Art) ist hier am besten geeig­net. Saucen soll­ten eher schlicht gehal­ten werden — einfa­che Sahne­saucen eignen sich perfekt, da der Fett­an­teil den Geschmack gut annimmt. Verzich­ten Sie auf starke Gewürze wie Knob­lauch, Kümmel oder Kori­an­der.

Salami mit schwar­zen Trüf­feln: Fett ist ein hervor­ra­gen­der Geschmacks­trä­ger, und der geschmacks­in­ten­sive Trüf­fel braucht nicht viel weitere Zuta­ten.

Wie kann ich meine Trüf­fel lagern?

Wer Trüf­fel nicht sofort verwen­den kann, kann sie ein paar Tage im kältes­ten Fach des Kühl­schranks aufhe­ben, am besten lose in ein Papier­tuch einge­schla­gen (Tuch täglich wech­seln) und in einem luft­dich­ten Gefäß verstaut. Das verlang­samt den Aroma­ver­lust. Dennoch gilt: Jeden Tag verliert ein Trüf­fel etwas von seinem Aroma. Nach zwei Wochen ist er geschmack­lich mause­tot.

Schwarze Trüf­fel können einge­fro­ren werden — das ist nicht ganz opti­mal, denn der Trüf­fel verän­dert seine Farbe und Struk­tur, aber der Geschmack bleibt weit­ge­hend erhal­ten. Weiße Trüf­fel hinge­gen sind auf diese Weise nicht zu konser­vie­ren. Gerne werden Trüf­fel auch in dünnen Schei­ben in Öl einge­legt — wählen Sie dazu geschmacks­neu­tra­les Öl. Dieses eignet sich gut zum Anbra­ten von Fleisch oder zum Anrich­ten von Sala­ten.

Trüf­fel im Stück und in Schei­ben

Trüf­fel­jagd mit Schwei­nen, Bären und Hunden

Trüf­fel sind unter­ir­disch wach­sende Pilze, die keine ober­ir­disch sicht­ba­ren Frucht­kör­per bilden. Sie gehen eine Verbin­dung mit den Fein­wur­zeln ihrer Wirts­pflan­zen ein und wach­sen gerne unter Laub­bäu­men aber auch ande­ren holzi­gen Gewäch­sen. Kurzum: Man sieht sie nicht, und wer Trüf­fel sammeln will, ist auf eine gute Nase ange­wie­sen.

Schweine lieben Trüf­fel — weil sie bei der Suche den Boden stark aufwüh­len und es nicht so einfach ist, ihnen die Lecke­rei abzu­neh­men, sind Trüf­fel­schweine in Italien verbo­ten. Dieses Hänge­bauch­schwein in Umbrien weiß davon nichts — was es unauf­ge­for­dert findet, behält es.

Früher war es das sprich­wört­li­che Trüf­fel­schwein, das die Pilze fand und ausgrub. Vor allem in Italien kamen sie zum Einsatz. Weil Schweine den Boden stark aufwüh­len und dabei das Pilz­ge­flecht empfind­lich schä­di­gen oder gar zerstö­ren können, sind Trüf­fel­schweine in Italien heute verbo­ten. Sie werden allen­falls noch zu Show- und Demons­tra­ti­ons­zwe­cken im Touris­mus­be­reich einge­setzt.

Auch auf die Trüf­fel­su­che mit Bären, wie sie früher in Russ­land prak­ti­ziert wurde, wird heute verzich­tet. Statt­des­sen werden spezi­ell ausge­bil­dete Hunde (gerne Lagotto Romang­nolo, aber auch andere Rassen) einge­setzt. Diese machen am Boden weni­ger kaputt, und es ist leich­ter, ihnen die Trüf­fel wegzu­neh­men als einem Schwein (das Trüf­fel, im Gegen­satz zu Hunden, beson­ders gerne frisst …) oder einem Bären. Auf Sardi­nien kommen auch Ziegen zur Trüf­fel­su­che zum Einsatz.

Trüf­fel Butter und Saucen

Warum ist Trüf­fel so teuer?

37 Gramm für 23 Euro: Schwarze Sommer­trüf­fel zählen zu den kosten­güns­tigs­ten Trüf­feln.

Trüf­fel­su­che oder “Trüf­fel­jagd” ist aufwen­dig, auch kosten­in­ten­siv (der Hund will ja das ganze Jahr über versorgt werden), und der Ertrag ist gering: Trüf­fel wach­sen saiso­nal und können nicht das ganze Jahr über gefun­den werden. Die edlen Knol­len sind zudem so selten, dass ein Trüf­fel­su­cher manch­mal nur bis zu 80 Gramm (weiße Trüf­fel) oder bis zu 300 Gramm (schwarze Trüf­fel) findet. An vielen Tagen auch gar nichts. Was so selten und aufwen­dig aufzu­trei­ben ist, hat seinen Preis.

Güns­tige” Sommer­trüf­fel sind ab etwa zwan­zig Euro pro hundert Gramm erhält­lich. Für weiße Alba­t­rüf­fel werden hinge­gen Kilo­preise zwischen neun- und fünf­zehn­tau­send Euro bezahlt. Trüf­fel­ge­richte mit weißen Trüf­feln kosten da rasch zwischen zwan­zig und drei­ßig Euro — unge­fähr zehn bis zwölf Gramm werden übli­cher­weise über ein Nudel- oder Fleisch­ge­richt geho­belt.

Die Menge geern­te­ter Trüf­fel geht zurück — waren es um 1900 in Frank­reich noch tausend Tonnen Jahres­ernte, so sind es heute nur noch vier­zig. Verant­wort­lich dafür ist vor allem die verän­derte Land­nut­zung — die lich­ten Gehölze, in denen Trüf­fel bevor­zugt wach­sen, weichen vieler­orts inten­siv genutz­ten land- und forst­wirt­schaft­li­chen Flächen.

Wer Trüf­fel in Plan­ta­gen (oder im eige­nen Garten) kulti­vie­ren will, braucht neben dem rich­ti­gen pH-Wert im Boden auch eine Wirts­pflanze, mit deren Fein­wur­zeln der Pilz eine Symbiose eingeht. Gerne (aber nicht ausschließ­lich) wach­sen Trüf­fel unter Eichen oder Hasel­nuss.

Zuneh­mend werden Trüf­fel daher auch in Plan­ta­gen kulti­viert. Auch wenn es gerne heißt, man könne Trüf­fel nicht anbauen: erste Zucht­trüf­fel gab es bereits Ende des 19. Jahr­hun­derts. Damals war die Trüf­fel­zucht eher wissen­schaft­lich zu sehen — die geern­te­ten Trüf­fel waren winzig und nur in gerin­ger Menge verfüg­bar, und wurden von der wild geern­te­ten Trüf­fel­menge weit über­stie­gen. Heute ergän­zen Zucht­trüf­fel den Markt. Quali­ta­tiv gibt es prak­tisch keinen Unter­schied zwischen wilden und gezüch­te­ten Trüf­feln — einige Arten  wie der weiße Alba-Trüf­fel wider­set­zen sich aber bis heute der Kulti­vie­rung. Sie wach­sen nur da, wo sie es sich selbst “aussu­chen”.

Trüf­fel Käse und Salami

Trüf­fel in Deusch­land

Trüf­fel wach­sen über­wie­gend in gemä­ßig­tem Klima — Italien und Frank­reich sind die bekann­tes­ten Trüf­fel­län­der Euro­pas, aber auch in Deutsch­land wächst der edle Pilz. Dass Trüf­fel in Deutsch­land gar nicht so selten sind bzw. waren, beschreibt Meyers Konver­sa­ti­ons­le­xi­kon in der vier­ten Auflage von 1885 — 1892:

Kein Exot: Trüf­fel wächst auch in Deutsch­land, zum Beispiel auf der Schwä­bi­schen Alb. Das Sammeln wilder Trüf­fel ist in Deutsch­land aller­dings unter­sagt.

Sie wach­sen herden­weise in der Erde und zwar alljähr­lich immer an densel­ben bestimm­ten Plät­zen, den soge­nann­ten Trüf­fel­plät­zen”, heißt es dort. Des weite­ren werden Fund­ge­biete in ganz Deutsch­land ange­ge­ben — von München bis Dessau, von den Rhein­wal­dun­gen bis in die Weich­sel­nie­de­rung. Rund eine Tonne deut­scher Trüf­fel wurden Ende des 19. Jahr­hun­derts geern­tet.

Trüf­fel waren in Deutsch­land aber nicht immer eine Deli­ka­tesse: Hilde­gard von Bingen warnte im 12. Jahr­hun­dert sogar ausdrück­lich vor dem Pilz. Er sei “schäd­lich zu essen” und verur­sa­che bei Schwan­ge­ren “mit körper­li­cher Gefahr eine Fehl­ge­burt”. Dass die Kräu­ter­kund­le­rin sich vertan und den echten Trüf­fel mit dem unter­ir­disch wach­sen­den, bota­nisch aber nicht verwand­ten “Hirsch­t­rüf­fel” gleich­ge­setzt hatte, tat nichts zur Sache: Trüf­fel stan­den unter Verdacht.

Wert­schät­zung und Ableh­nung, Angst und Sünde

Ein Grund mehr für die Ableh­nung des Trüf­fels mag der Umstand gewe­sen sein, dass die Knolle in der christ­li­chen Symbo­lik als Aphro­di­sia­kum und Inbe­griff der Sünde galt. Weil der Pilz unter­ir­disch und unsicht­bar wächst, stand er zudem im Verdacht, Teufels­werk zu sein. Während Trüf­fel in südli­chen Ländern als Genuss­mit­tel auf dem Spei­se­plan will­kom­men waren, dauerte es nörd­lich der Alpen deut­lich länger, bis sich die Wahr­neh­mung wieder änderte und es mit Beginn des 19. Jahr­hun­derts zu einem regel­rech­ten Trüf­fel­fie­ber in Deutsch­land kam.

An den Fürs­ten­hö­fen hielt man sich eigene Trüf­fel­hunde, und der Kaiser selbst unter­stützte erste Versu­che zum Trüf­fel­an­bau. 1825 veröf­fent­lichte Alex­an­der von Born­holz eine Abhand­lung über die Trüf­fel­züch­tung. Das Buch mit dem etwas sper­ri­gen Titel “Der Trüf­fel­bau, oder Anwei­sung die schwar­zen und weißen Trüf­feln in Waldun­gen, Lust­ge­bü­schen und Gärten durch Kunst zu ziehen und große Anla­gen dazu zu machen”, wurde inner­halb von drei Jahren ins Fran­zö­si­sche, Polni­sche und Italie­ni­sche über­setzt und machte Deutsch­land zum Export­land für Trüf­fel-Know-How.

In Koch­bü­chern aus der Zeit zwischen 1880 und 1925 sind nicht nur zahl­rei­che Rezepte mit Trüf­feln zu finden — in vielen dieser Rezepte ist der Trüf­fel die Haupt­zu­tat und wird in verschwen­de­ri­schen Mengen verwen­det — zum Füllen von Geflü­gel wurden ganze Knol­len verwen­det. “Die seit dem Alter­tum wegen ihres aroma­ti­schen Geruchs und Geschmacks als kuli­na­ri­scher Luxus­ar­ti­kel berühm­ten Trüf­feln sind sehr nahr­haft und werden bald für sich allein, gebra­ten oder mit Rotwein gekocht und mit Butter, genos­sen”, betont auch Meyers Konver­sa­ti­ons­le­xi­kon.

Egal ob es um Such­pra­xis, Hunde­aus­bil­dung, Züch­tung, Erfor­schung oder Zube­rei­tung gin: Bis in die 1920er waren Deut­sche bestens mit Trüf­feln vertraut. In den Drei­ßi­gern kam ein rasan­ter Abschwung — verant­wort­lich dürfte dafür eine “eher trüf­fel­feind­li­che Ernäh­rungs­po­li­tik der Nazis” gewe­sen sein. Das Reichs­ge­sund­heits­amt verbot die Herstel­lung von Trüf­fel­er­satz­kon­ser­ven und lehnte auch die Bezeich­nung “deut­scher Trüf­fel” ab.

Auch in der Nach­kriegs­zeit wurde Deutsch­land nicht mehr zur Trüf­fel­na­tion — erst seit eini­gen Jahren zeich­net sich hier eine Wende ab, und erste deut­sche Trüf­fel­zuch­ten haben sich etabliert. Wilde Trüf­fel stehen bis heute unter Natur­schutz, und wer sie sammeln will, braucht eine Sonder­be­wil­li­gung. Essen darf sie aber jeder. Zum Glück!