Scharfe Messer sind in der Küche unerlässlich. Da auch das beste Messer mit der Zeit stumpf wird, muss es regelmäßig geschliffen oder gewetzt werden. Worin die Unterschiede bestehen, und wie Sie es richtig machen.
Stumpfe Messer sind nicht nur eine Plage, die einem den Spaß am Kochen gründlich vermiesen kann, sondern stellen auch ein erhöhtes Verletzungsrisiko dar. Auch wenn es seltsam klingt: Die Gefahr, sich richtig fies zu schneiden, wird um so größer, je stumpfer ein Messer ist. Ein stumpfes Messer dringt weniger gut in das Schneidgut ein, die fehlende Schärfe wird instinktiv durch mehr Druck und Krafteinsatz ausgeglichen, das Handgelenk ermüdet schneller. Das erhöht die Gefahr des unkontrollierten Abrutschens – Verletzungen sind dann vorprogrammiert.
Wann ist ein Messer scharf?
Jeder Koch hat ein wenig andere Ansprüche an die Schärfe seines Messers. Als einfaches Kriterium gilt: Wenn Sie mit dem Messer eine Tomate in dünne Scheiben schneiden können, ohne dass der ganze Tomatensaft über das Schneidbrett läuft, ist die Klinge für den normalen Küchenalltag scharf genug. Alternativ können Sie sich auch die Haare auf dem Unterarm rasieren oder ein Stück Papier hochhalten und es mit dem Messer senkrecht teilen – ein scharfes Messer schneidet das Blatt mit einem glatten Schnitt und ohne zu Rupfen entzwei.
Wie scharf ein Messer ist, hängt weniger mit dem Material zusammen, als hauptsächlich mit der Form und dem Winkel, in dem die Klinge geschliffen ist. Die abgeschrägten, also angeschliffenen Bereiche einer Messerklinge werden dabei als „Fase“ (auch „Wate“) bezeichnet. Ungeschliffene Klingenteile heißen „Klingenspiegel“.
Generell gilt: Je spitzer der Schneidwinkel und je dünner die Klinge insgesamt, desto schärfer ist das Messer, und desto leichter gleitet es durch das Schneidgut. Die Schärfe geht dabei zulasten der Stabilität: Für grobe Arbeiten ist eine dünne Klinge nicht geeignet, weil sie sich durchbiegen und leicht brechen kann. Eine breitere und dickere Klinge ist robuster, durchdringt das Schneidgut aber nicht so leicht. Je nach Einsatzgebiet und Verwendungszweck muss daher für jedes Messer ein Kompromiss zwischen Schärfe und Stabilität gefunden werden.
Dabei werden verschiedene Schliffarten unterschieden:
- Durchgehender Flachschliff: Die Klinge ist vom Klingenrücken bis zur Schneide in einem gleichbleibenden Winkel geschliffen. Das ergibt scharfe Klingen, die allerdings nicht besonders stabil sind.
- Flachschliff mit Schneidfase: Die Schneide des Messers ist in einem spitzeren Winkel geschliffen als der obere Teil zum Messerrücken hin. Die meisten Küchenmesser werden auf diese Art geschliffen, weil sie einen guten Kompromiss zwischen Schärfe und Stabilität bietet.
- Flachschliff mit Haupt- und Hilfsfase (auch: Primär- und Sekundärfase): Die Klinge ist zweifach „gebrochen“ – das erhöht die Stabilität, weil sich die Klinge zum Klingenrücken hin stärker verbreitert.
- Hohlschliff: Die Klinge ist einwärts gewölbt geschliffen (konkav). Das macht sie sehr scharf, fein und biegbar. Filetiermesser und Rasiermesser sind meist hohl geschliffen.
- Balliger Schliff: Die Klinge ist auswärts gewölbt geschliffen (konvex). Das verleiht der Klinge eine hohe Stabilität, erfordert zum Schneiden aber auch mehr Kraftaufwand. Die Schärfe reicht nicht an einen Flachschliff heran. Dieser Schliff findet sich zum Beispiel bei Outdoormessern, Hackmessern oder Äxten.
- Einseitiger Schliff: Die Klinge verjüngt sich nur einseitig zur Schneide hin. Den einseiten Schliff findet man bei traditionell gefertigten japanischen Messern. In Europa wird er überwiegend im Bereich der Holzverarbeitung eingesetzt, zum Beispiel bei Stechbeiteln. Einseitig geschliffene Messer sind etwas gewöhnungsbedürftig in der Handhabung, weil der Schnitt bei senkrecht angesetztem Messer leicht zur Seite wandert. Anders als bei beidseitig geschliffenen Messern brauchen Links- und Rechtshänder unterschiedliche Klingen.
Wetzen oder schleifen – was ist der Unterschied?
Auch das beste Messer verliert mit der Zeit an Schärfe, weil sich die Schneide durch den Gebrauch abrundet. Unter dem Mikroskop betrachtet hat die Klinge außerdem kleine Grate.
Zum Schleifen eines Messers wird ein Schleifstein verwendet. Diese sind in verschiedenen Körnungen erhältlich – je geringer die Zahl, desto grober ist der Stein. Eine Körnung von 250 bis 500 sorgt für einen neuen Grundschliff, Körnung 800 bis 1000 eignet sich zum Schärfen stumpfer Messer. Feinere Körnungen haben einen polierenden Effekt.
Der Schleifstein wird, je nach Typ, mit Öl oder Wasser befeuchtet. Das kühlt die Klinge ab, so dass sich diese nicht zu sehr erhitzt. Zudem bindet die Flüssigkeit den Schleifstaub – der entstehende Schmierfilm sorgt dafür, dass nicht zu viel Material von der Messerklinge abgerieben wird.
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Ein Messerschliff ist dann angesagt, wenn die Klinge Kerben oder ausgebrochene Stellen hat oder das Messer so stumpf geworden ist, dass ein neuer Grundschliff sinnvoll ist. Dann kann mit einem guten Schliff die ursprüngliche Schneidengeometrie wiederhergestellt werden. Durch den Materialabtrag wird die Klinge bei häufigem Schleifen immer weniger. In ungeübten Händen kann ein Schleifstein eine Messerklinge übrigens auch nachhaltig ruinieren.
Braucht die Klinge nur eine kleine Auffrischung, ist ein Wetzstahl das Mittel der Wahl. Wetzstäbe bestehen meist aus Metall oder Keramik. Seltener und deutlich teurer sind Wetzstäbe aus Wolframcarbid (robustes und langlebiges Hartmetall mit keramischen Anteilen) oder mit Diamantbeschichtung (begrenzte Lebensdauer, da sich der Diamantstaub mit der Zeit abreibt).
Anders als beim Schleifen wird beim Messer wetzen nicht nennenswert Material abgetragen. Stattdessen werden nur die „Fransen“ der Klinge wieder aufgerichtet – die Klinge wird entgratet und geradegestellt. Wetzstäbe sind ideal für den täglichen Gebrauch.
Wer keinen Wetzstahl zur Hand hat, kann sich mit der unglasierten Unterkante eines Tellers oder einer Tasse behelfen: Auch damit lässt sich auf die Schnelle ein Messer wetzen.
Die richtige Schleif- und Wetztechnik
Am wichtigsten ist sowohl beim Schleifen als auch beim Wetzen eines Messers die konstante Einhaltung des korrekten Schleifwinkels. Bei europäischen Messern sind das 15 bis 20 Grad; bei japanischen Messern ist er etwas kleiner (10 Grad) Grad).
- Messer wetzen: Messer können freihändig oder aufgestützt gewetzt werden. Am einfachsten ist es, den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf ein Schneidbrett abzustellen. Der Wetzstahl sollte immer länger sein als die Messerklinge. Legen Sie das Messer (Klinge nach unten) im 15-Grad-Winkel am oberen Ende des Wetzstahls an und führen Sie es mit leichtem Druck in einem Bogen nach unten (in Schneidrichtung). Achten Sie darauf, dass die gesamte Klingenlänge über den Stahl gezogen wird, und dass Sie den Winkel einhalten. Die Geschwindigkeit der Bewegung spielt dabei keine Rolle. Wiederholen Sie den Vorgang auf beiden Seiten etwa zehn Mal und überprüfen Sie dann den Schärfegrad. Halten Sie den Wetzstahl auf Armlänge vor dem Körper, wenn Sie sich für die freihändige Variante entscheiden. Ansonsten ist der Vorgang der gleiche.
- Messer schleifen: Legen Sie den nassen (!) Schleifstein auf die Arbeitsfläche. Beginnen Sie dabei mit einer groben Körnung (< 500). Teilen Sie Messer mit einer Klingenlänge von mehr als 18 cm gedanklich in mehrere Teile auf. Ziehen Sie das Messer mit gleichmäßigem Druck über den Schleifstein (Hin- und Herbewegungen). Beginnen Sie mit der Messerspitze und achten Sie darauf, dass sie mit fließenden Übergängen alle Teile der Klinge schärfen. Kontrollieren Sie das Ergebnis, indem Sie mit der Fingerkuppe des Daumens von der Klinge weg über die Rückseite der geschärften Klinge streichen. Sie sollten nun einen gleichmäßigen Grat (umgelegte Schneide) über die gesamte Länge der Klinge spüren. Schärfen Sie nach, falls der Grat noch nicht durchgängig ist. Schleifen Sie dann die andere Seite der Klinge und überprüfen Sie das Ergebnis. Wechseln Sie nun zu einem Schleifstein mit feiner Körnung (1000 +) und wiederholen Sie den Vorgang so lange, bis kein Grat mehr zu spüren ist. Achten Sie während des gesamten Schleifvorgangs auf die Einhaltung des richtigen Schleifwinkels – dieser ist gegeben, wenn unter den Messerrücken nicht mehr als zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Münzen passen. Zum Abschluss kann das Messer auf einem Lederstück abgezogen werden (gegen die Schneidrichtung).
Wer sich das Schleifen oder Wetzen mit der Hand nicht zutraut, kann auf einen Messerschärfer zurückgreifen. Das sind einfach zu handhabende Geräte mit V-förmig angeordneten Wetzscheiben (oft Keramik) durch die die Messerklinge ohne Druck gezogen (nicht geschoben!) wird. Der Schleifwinkel ist dabei fix vorgegeben – so können auch Anfänger ihn zuverlässig einhalten. Im Gegenzug ist keine Veränderung des Schärfungswinkels möglich. Messerschärfer eignen sich für handelsübliche Küchenmesser einfacher bis mittlerer Qualität.
Noch einfacher sind selbstschärfende Messerblöcke, bei denen schärfende Keramik- oder Metallstifte in die Einsteckfächer eingearbeitet sind. Bei jedem Herausziehen oder Einstecken des Messers wird dieses automatisch gewetzt.
So bleiben Messer lange scharf
Wie schnell ein Messer an Schärfe verliert, liegt nicht nur an der Härte des Messerstahls, sondern auch an der Nutzung und Aufbewahrung. Schneiden Sie nicht auf harten Unterlagen wie Metall, Stein oder Keramik. Das nutzt den Klingenstahl ab und macht das Messer stumpf. Benutzen Sie zum Schneiden immer ein geeignetes Schneidbrett aus Holz oder Kunststoff.
Klingen bleiben länger scharf, wenn Sie beim Schneiden so wenig Druck wie möglich ausüben und die gesamte Klingenlänge benutzen. Sobald Sie zum Schneiden Druck benötigen, ist es Zeit für den Wetzstab. Schieben Sie Kleingehacktes nicht mit der Messerklinge über die Schneidunterlage, sondern verwenden Sie dafür den Messerrücken.
Lagern Sie Messer nicht zusammen mit anderem Besteck in einer Schublade. Durch das gegenseitige Aneinanderreiben nutzen sich die Klingen unnötig ab. Deutlich schonender sind ein Messerblock oder ein Magnetband, wo jedes Messer einzeln für sich aufbewahrt werden kann.
Qualitätsmesser sollten Sie nicht in der Spülmaschine reinigen. Die dort eingesetzten Reinigungsmittel sind deutlich aggressiver als Handspülmittel und setzen der Klinge zu. Das gilt um so mehr, je härter (und damit hochwertiger) der Klingenstahl ist. Dann bildet sich schnell Flugrost an den Klingen. Normale Küchenmesser durchschnittlcher Qualität dürfen hingegen in die Spülmaschine. Achten Sie auch hier darauf, dass die Klinge nicht an anderen Besteckteilen reibt. Die Besteckschublade des Geschirrspülers ist hier besser geeignet als ein Besteckkorb. Am besten reinigen Sie Ihre Messer nach dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser und einem milden Spülmittel.
Was kostet ein gutes Messer und wie erkenne ich es?
Der Preis allein ist längst kein alleiniges Kriterium mehr für Qualität. Für eine Grundausstattung mit Küchenmessern (Kochmesser mit ca. 20 cm langer Klinge, Spickmesser mit ca. 12 langer Klinge, Gemüse- oder Schälmesser zum Schneiden von Schnittgut, das in der Hand liegt, evt. Brotmesser bzw. Wellenschliffmesser) sollten Sie aber ungefähr 150 bis 250 Euro einplanen.
Der Griff des Messers muss gut in der Hand liegen, um ein Abrutschen beim Schneiden zu verhindern und einen sicheren Griff zu ermöglichen. Griff und Klinge sollten ausbalanciert sein, und die Übergänge zwischen den beiden Bereichen sollten keine Spalten aufweisen. Nieten sollten so tief versenkt sein, dass sie bündig mit der Oberfläche abschließen. So können sich Schmutz und Bakterien schlechter festsetzen bzw. leichter entfernt werden.
Die Klinge sollte einen stabilen Rücken und einen gleichmäßigen Schliff ohne Scharten, Wellen oder Beulen haben. Wenn Sie das Messer auf eine flache Unterlage legen, sollte die Spiegelung in der Klinge gleichmäßig sein. Ungleichmäßige Spiegelungen deuten auf Unebenheiten hin.
ZWILLING V-Edge, V-förmiger Messerschärfer mit Keramikschleifsteinen
Mit dem ZWILLING-V-Edge-Messerschärfer schleifen Sie ohne große Mühe europäische und japanische Messer und geben ihnen wieder die Schärfe und Qualität, die sonst nur mit dem professionellen Schärfen auf einem Wetzstein vergleichbar sind – und das schnell und einfach, ganz ohne Vorkenntnisse. Ziehen Sie das Messer einfach gleichmäßig diagonal von oben nach unten durch den V-Edge. Durch die V-förmig angeordneten Keramik-Schleifleistene wird die gesamte Klinge gleichmäßig geschliffen, ohne dass die Gefahr besteht sie zu beschädigen.
Zwilling Messerschärfer 20 x 5 x 5 cm
Der Messerschärfer TWINSHARP Select ist mit zwei Modulen ausgestattet. Diese sorgen für beste Ergebnisse und bringen Ihre Messer wieder in Form. Der Schärfer besteht aus Edelstahl und ist daher langlebig und robust. Gleichzeitig zeichnet er sich durch sein elegantes Erscheinungsbild aus. Die beiden Module sind räumlich voneinander getrennt und ermöglichen eine einfache und unkomplizierte Verwendung. Das erste Modul wurde so konzipiert, dass Sie leichte Beschädigungen an der Wate (Fase) der Messer schonend entfernen. Mit dem zweiten Modul glätten Sie die Wate, so dass das Messer eine starke Schärfe erhält. Anschließend können Sie wie gewohnt mit den Schneidwerkzeugen präzise und ohne großen Kraftaufwand in der Küche arbeiten. Dank der besonderen Konstruktionsform eignet sich der Messerschärfer sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder.
Zwilling Wetzstein Twin Stone Pro
Für "asiatische Schärfe": ein Schärfstein, der speziell für die Klingen der Messer von Zwilling entwickelt wurde und optimal auf diese abgestimmt ist.Er besitzt zwei unterschiedlich raue Seiten; die grobe für den Vorabzug (hier werden kleine Scharten und Unregelmäßigkeiten an der Schneide entfernt) und die feine Seite für den glättenden Endabzug. Dieser Stein verleiht Ihren Messern neue Schärfe mit asiatischem Flair.
Schleifstein Set, Körnung 400/1000 und 3000/8000 mit Winkelführung
Dieser Schärfstein enthält alles Zubehör, das Sie zum Schärfen Ihres Messers zu Hause benötigen, denn der Schleifstein mit Körnung 400/1000/3000/8000 kann alle Schärfanforderungen erfüllen. Körnung 400 für Grob- und Grundschliff, Körnung 1000 um Messer und Werkzeuge zu schärfen, die nicht sehr stumpf sind. Körnung 3000 macht Kanten scharf, Körnung 8000 poliert und glättet. Das rutschfeste Bambusbrett hält die Steine beim Schärfen sicher an Ort und Stelle. Die Winkelführung hält das Messer beim Schärfen im richtigen Winkel. Inklusive Lederriemen zum Polieren und Entfernen der Grate, sowie Abflachungsstein, um den Wetztstein flach zu halten.
ZWILLING Messerblock, 8-tlg.
8-teiliger Messerblock aus Holz mit Spick- und Garniermesser (Klingenlänge: 10 cm), Universalmesser (13 cm), Fleischmesser (20 cm), Kochmesser (20 cm), Brotmesser (20 cm), Wetzstahl und Vielzweckschere (20 cm). Aus einem Stück präzisionsgeschmiedetem Stah, stabil, flexibel und langanhaltend scharf. Robuste Kunststoffgriffe im Nieten-Design. Einfaches Nachschleifen der Messer mit mitgeliefertem Wetzstahl.
Selbstschärfender Messerblock, 7 teilig von Zwilling
Selbstschärfender Messerblock: Im Inneren der Einsteckschlitze sind Messerschärfer aus Keramik, die die Messer beim Herausnehmen schleifen. Klingen im Friodur Verfahren eisgehärtet und dadurch besonders robust. Messerblock enthält: Spick- und Garniermesser (10 cm), Universalmesser (13 cm), Fleischmesser (20 cm), Kochmesser (20 cm), Brotmesser (20 cm), Vielzweckschere (21 cm). Qualitätsmesser aus deutscher Herstellung.
ZWILLING Selbstschärfender Messerblock mit Messern und Schere
Ideale Ausstattung für die Küche: 7-teiliger Messerblock aus Eschenholz mit Spick- und Garniermesser (Klingenlänge: 10 cm), Universalmesser (13 cm), Fleischmesser (16 cm), Kochmesser (20 cm), Brotmesser (20 cm) und Vielzweckschere (21 cm). Hochwertige Messer dank eisgehärteter FRIODUR-Klinge, eErgonomische Griffe, Kropf mit integriertem Fingerschutz. Messerbllock zum sicheren, stilvollen Aufbewahren sowie Schleifen der Messer dank Keramikfächer und optimalem Schleifwinkel. Passend für glatte ZWILLING Vier Sterne Messer
EICKER Professional Wetzstahl oval MicroFeinzug 30cm
Qualitativ sehr hochwertiger, ovaler Wetzstahl der Firma EICKER in der 30cm Microfeinzug Ausführung. Mit wenigen Zügen erhält dieser Wetzstahl für längere Zeit einen microfeinen Grat aufrecht, bevor das Messer nachgeschliffen werden muß. Der Wetzstahl besteht aus legiertem Werkzeugstahl mit 65 HRC Der Microfeinzug ist ein Wetzstahl. Mit ergonomischem 8-Kant-Griff mit rutschhemmender Oberfläche.
Wüsthof Messerblock Classic White, 6-teilig
Die Wüsthof Classic White Messerserie sind hochwertige, weiße Koch-Messer aus Solingen. Das helle Design der pflegeleichten Griffe schenkt zum Beispiel kleineren oder dunklen Küchen eine moderne Leichtigkeit. Mit 55 Produktionsschritten und über 20 Qualitätskontrollen ist jedes Classic White Messer ideal verarbeitet, besonders robust und bleibt außerordentlich lange scharf. Die weißen Messer werden aus einem Stück Edelstahl geschmiedet (rostfreier Spezial-Messerstahl). Sie sind ideal ausbalanciert, liegen gut in der Hand und sind schmutzabweisend und damit pflegeleicht. Set enthält einen Messerblock, ein Brotmesser mit extrem scharfem Doppel-Wellenschliff und 23 cm Klinge, ein Gemüsemesser 9 cm, ein Aufschnittmesser (Sägeschliff) 14 cm, ein Kochmesser 20 cm, einen Wetzstab und eine Küchenschere.
