Aphrodisiakum, Teufelswerk und Luxusgut: Trüffel sind die edelsten und teuersten Pilze der Welt, und sie wachsen auch in Deutschland. So verwenden Sie die edle Knolle am besten.
Wenn ich groß bin, werde ich Luxusweibchen, das habe ich mir fest vorgenommen, nachdem wir irgendwo im slowenischen Nirgendwo mehr oder weniger versehentlich die besten Trüffelnudeln der Welt gegessen haben.
Wie man zum Trüffelapostel wird
Was Oma mir nie gesagt hat: Schokotrüffel enthalten nur in seltenen Fällen tatsächlich Trüffel — der Name rührt von der äußeren Ähnlichkeit (kugelig, oft mit “Schuppen” aus Schokolade) mit den als wertvoll und selten eingestuften Trüffeln her.
Trüffel – das sind komisch schmeckende, meist mit dunkler Schokolade umgebene, klebrige Pralinen, die meine Oma mir gerne zu Weihnachten schenkte, und die noch an Ostern originalverpackt waren, sofern ich nicht das Glück hatte, die ungeliebte Süßigkeit bei irgendwem gegen echte Milchschokolade tauschen zu können. Weil Kindheitserinnerungen prägend sind, konnten spätere Versuche mit Schokotrüffeln nur bestätigen, was ich ohnehin schon zu wissen meinte: So wie Safran, Kaviar und Oliven, werden auch Trüffel gänzlich überschätzt. Man kann das schon mal essen, muss aber nicht.
Und dann ist „man“ in Slowenien unterwegs, hungrig und müde, latent entnervt von der erfolglosen Suche nach einem pittoresken kleinen Restaurant mit toller Aussicht, das es einfach nicht geben will. Und am Ende nimmt man nicht das, was man sich vorgestellt hat, sondern das, was es eben gibt: Ein etwas dubios wirkendes, einfaches Straßenlokal mit wuchtigen Holztischen unter noch wuchtigeren Bäumen. Karierte Plastiktischdecken. Aussicht wahlweise auf die Hauptstraße oder den Hundezwinger. Speisekarte – nicht vorhanden.
Bevor ein unauffälliger Rückzug gelingt, preist eine sehr freundliche Wirtin in Kittelschürze das einzige Gericht des Tages an, so ganz genau verstehen wir nicht, worauf wir uns einlassen, aber es klingt essbar. Also nicken wir, warten, kriegen eine große Schüssel Nudeln mit Sahne-Trüffelsauce und sind kulinarisch bis zum St.-Nimmerleinstag verdorben. Genusssucht und Dekadenz haben uns nach dem ersten Bissen am Wickel, denn ehrlich: Trüffel schmecken fantastisch! So kann’s gehen.
Trüffel in der Küche – so verwenden Sie ihn/sie richtig
Trüffel sollten möglichst frisch verwendet werden: Mit jedem Tag verlieren sie an Aroma. Achten Sie bei der Bestellung frischer Trüffel auf eine Expresszustellung in der gekühlten Aromabox.
Die slowenische Wirtin hat alles richtig gemacht: Der Trüffel, der im übrigen kein eindeutiges Geschlecht hat und auch „die Trüffel“ sein kann (die Mehrzahl weiblicher Trüffel sind dann „Trüffeln“) war frisch. Richtig frisch – denn der Hundezwinger ist keine Deko, sondern beheimatet die Hunde, die den Trüffel am Morgen in den umliegenden Wäldern erschnüffelt haben.
Die frische Zubereitung ist neben der Qualität des Pilzes ausschlaggebend, denn Trüffel sind nicht lange haltbar. Ihr Geschmack ist flüchtig – werden Trüffel, so wie andere Pilze, einfach getrocknet, schmecken sie nach nichts mehr. Das gilt vor allem für weiße Trüffel, die kaum zu konservieren sind.
Schwarze Trüffel riechen wenig und haben einen intensiven Geschmack. Bei weißen Trüffeln ist es umgekehrt: Starker Geruch, dezenter Geschmack. Da Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, darf weißer Trüffel nicht mitgekocht werden. Er wird erst bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt. Geschmack hingegen ist nicht flüchtig, sondern wird auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisenbestandteile weitergegeben. Schwarzer Trüffel eignet sich daher auch zum Mitkochen in Saucen, Fisch- oder Fleischgerichten.
Um den feinen Eigengeschmack des Trüffels nicht zu überdecken, sollten Trüffelgerichte schlicht gehalten werden. Eier-Omlette, Polenta, Kartoffeln und Nudeln sind perfekte Geschmacksträger. Auch Fleisch- und Fischgerichte können mit Trüffeln verfeinert werden – geschmacklich feines Fleisch (Filet jeder Art) ist hier am besten geeignet. Saucen sollten eher schlicht gehalten werden – einfache Sahnesaucen eignen sich perfekt, da der Fettanteil den Geschmack gut annimmt. Verzichten Sie auf starke Gewürze wie Knoblauch, Kümmel oder Koriander.
Wie kann ich meine Trüffel lagern?
Wer Trüffel nicht sofort verwenden kann, kann sie ein paar Tage im kältesten Fach des Kühlschranks aufheben, am besten lose in ein Papiertuch eingeschlagen (Tuch täglich wechseln) und in einem luftdichten Gefäß verstaut. Das verlangsamt den Aromaverlust. Dennoch gilt: Jeden Tag verliert ein Trüffel etwas von seinem Aroma. Nach zwei Wochen ist er geschmacklich mausetot.
Schwarze Trüffel können eingefroren werden – das ist nicht ganz optimal, denn der Trüffel verändert seine Farbe und Struktur, aber der Geschmack bleibt weitgehend erhalten. Weiße Trüffel hingegen sind auf diese Weise nicht zu konservieren. Gerne werden Trüffel auch in dünnen Scheiben in Öl eingelegt – wählen Sie dazu geschmacksneutrales Öl. Dieses eignet sich gut zum Anbraten von Fleisch oder zum Anrichten von Salaten.
Trüffeljagd mit Schweinen, Bären und Hunden
Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze, die keine oberirdisch sichtbaren Fruchtkörper bilden. Sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein und wachsen gerne unter Laubbäumen aber auch anderen holzigen Gewächsen. Kurzum: Man sieht sie nicht, und wer Trüffel sammeln will, ist auf eine gute Nase angewiesen.
Früher war es das sprichwörtliche Trüffelschwein, das die Pilze fand und ausgrub. Vor allem in Italien kamen sie zum Einsatz. Weil Schweine den Boden stark aufwühlen und dabei das Pilzgeflecht empfindlich schädigen oder gar zerstören können, sind Trüffelschweine in Italien heute verboten. Sie werden allenfalls noch zu Show- und Demonstrationszwecken im Tourismusbereich eingesetzt.
Auch auf die Trüffelsuche mit Bären, wie sie früher in Russland praktiziert wurde, wird heute verzichtet. Stattdessen werden speziell ausgebildete Hunde (gerne Lagotto Romangnolo, aber auch andere Rassen) eingesetzt. Diese machen am Boden weniger kaputt, und es ist leichter, ihnen die Trüffel wegzunehmen als einem Schwein (das Trüffel, im Gegensatz zu Hunden, besonders gerne frisst …) oder einem Bären. Auf Sardinien kommen auch Ziegen zur Trüffelsuche zum Einsatz.
Warum ist Trüffel so teuer?
Trüffelsuche oder „Trüffeljagd“ ist aufwendig, auch kostenintensiv (der Hund will ja das ganze Jahr über versorgt werden), und der Ertrag ist gering: Trüffel wachsen saisonal und können nicht das ganze Jahr über gefunden werden. Die edlen Knollen sind zudem so selten, dass ein Trüffelsucher manchmal nur bis zu 80 Gramm (weiße Trüffel) oder bis zu 300 Gramm (schwarze Trüffel) findet. An vielen Tagen auch gar nichts. Was so selten und aufwendig aufzutreiben ist, hat seinen Preis.
„Günstige“ Sommertrüffel sind ab etwa zwanzig Euro pro hundert Gramm erhältlich. Für weiße Albatrüffel werden hingegen Kilopreise zwischen neun- und fünfzehntausend Euro bezahlt. Trüffelgerichte mit weißen Trüffeln kosten da rasch zwischen zwanzig und dreißig Euro – ungefähr zehn bis zwölf Gramm werden üblicherweise über ein Nudel- oder Fleischgericht gehobelt.
Die Menge geernteter Trüffel geht zurück – waren es um 1900 in Frankreich noch tausend Tonnen Jahresernte, so sind es heute nur noch vierzig. Verantwortlich dafür ist vor allem die veränderte Landnutzung – die lichten Gehölze, in denen Trüffel bevorzugt wachsen, weichen vielerorts intensiv genutzten land- und forstwirtschaftlichen Flächen.
Zunehmend werden Trüffel daher auch in Plantagen kultiviert. Auch wenn es gerne heißt, man könne Trüffel nicht anbauen: erste Zuchttrüffel gab es bereits Ende des 19. Jahrhunderts. Damals war die Trüffelzucht eher wissenschaftlich zu sehen – die geernteten Trüffel waren winzig und nur in geringer Menge verfügbar, und wurden von der wild geernteten Trüffelmenge weit überstiegen. Heute ergänzen Zuchttrüffel den Markt. Qualitativ gibt es praktisch keinen Unterschied zwischen wilden und gezüchteten Trüffeln – einige Arten wie der weiße Alba-Trüffel widersetzen sich aber bis heute der Kultivierung. Sie wachsen nur da, wo sie es sich selbst „aussuchen“.
Trüffel in Deuschland
Trüffel wachsen überwiegend in gemäßigtem Klima – Italien und Frankreich sind die bekanntesten Trüffelländer Europas, aber auch in Deutschland wächst der edle Pilz. Dass Trüffel in Deutschland gar nicht so selten sind bzw. waren, beschreibt Meyers Konversationslexikon in der vierten Auflage von 1885 – 1892:
„Sie wachsen herdenweise in der Erde und zwar alljährlich immer an denselben bestimmten Plätzen, den sogenannten Trüffelplätzen“, heißt es dort. Des weiteren werden Fundgebiete in ganz Deutschland angegeben – von München bis Dessau, von den Rheinwaldungen bis in die Weichselniederung. Rund eine Tonne deutscher Trüffel wurden Ende des 19. Jahrhunderts geerntet.
Trüffel waren in Deutschland aber nicht immer eine Delikatesse: Hildegard von Bingen warnte im 12. Jahrhundert sogar ausdrücklich vor dem Pilz. Er sei „schädlich zu essen“ und verursache bei Schwangeren „mit körperlicher Gefahr eine Fehlgeburt“. Dass die Kräuterkundlerin sich vertan und den echten Trüffel mit dem unterirdisch wachsenden, botanisch aber nicht verwandten „Hirschtrüffel“ gleichgesetzt hatte, tat nichts zur Sache: Trüffel standen unter Verdacht.
Wertschätzung und Ablehnung, Angst und Sünde
Ein Grund mehr für die Ablehnung des Trüffels mag der Umstand gewesen sein, dass die Knolle in der christlichen Symbolik als Aphrodisiakum und Inbegriff der Sünde galt. Weil der Pilz unterirdisch und unsichtbar wächst, stand er zudem im Verdacht, Teufelswerk zu sein. Während Trüffel in südlichen Ländern als Genussmittel auf dem Speiseplan willkommen waren, dauerte es nördlich der Alpen deutlich länger, bis sich die Wahrnehmung wieder änderte und es mit Beginn des 19. Jahrhunderts zu einem regelrechten Trüffelfieber in Deutschland kam.
Lecker: Hochwertige Butter mit schwarzen Trüffelstückchen.
An den Fürstenhöfen hielt man sich eigene Trüffelhunde, und der Kaiser selbst unterstützte erste Versuche zum Trüffelanbau. 1825 veröffentlichte Alexander von Bornholz eine Abhandlung über die Trüffelzüchtung. Das Buch mit dem etwas sperrigen Titel „Der Trüffelbau, oder Anweisung die schwarzen und weißen Trüffeln in Waldungen, Lustgebüschen und Gärten durch Kunst zu ziehen und große Anlagen dazu zu machen“, wurde innerhalb von drei Jahren ins Französische, Polnische und Italienische übersetzt und machte Deutschland zum Exportland für Trüffel-Know-How.
In Kochbüchern aus der Zeit zwischen 1880 und 1925 sind nicht nur zahlreiche Rezepte mit Trüffeln zu finden – in vielen dieser Rezepte ist der Trüffel die Hauptzutat und wird in verschwenderischen Mengen verwendet – zum Füllen von Geflügel wurden ganze Knollen verwendet. „Die seit dem Altertum wegen ihres aromatischen Geruchs und Geschmacks als kulinarischer Luxusartikel berühmten Trüffeln sind sehr nahrhaft und werden bald für sich allein, gebraten oder mit Rotwein gekocht und mit Butter, genossen“, betont auch Meyers Konversationslexikon.
Egal ob es um Suchpraxis, Hundeausbildung, Züchtung, Erforschung oder Zubereitung gin: Bis in die 1920er waren Deutsche bestens mit Trüffeln vertraut. In den Dreißigern kam ein rasanter Abschwung – verantwortlich dürfte dafür eine „eher trüffelfeindliche Ernährungspolitik der Nazis“ gewesen sein. Das Reichsgesundheitsamt verbot die Herstellung von Trüffelersatzkonserven und lehnte auch die Bezeichnung „deutscher Trüffel“ ab.
Auch in der Nachkriegszeit wurde Deutschland nicht mehr zur Trüffelnation – erst seit einigen Jahren zeichnet sich hier eine Wende ab, und erste deutsche Trüffelzuchten haben sich etabliert. Wilde Trüffel stehen bis heute unter Naturschutz, und wer sie sammeln will, braucht eine Sonderbewilligung. Essen darf sie aber jeder. Zum Glück!
Schwarze-Trüffel Scheiben (80g)
Europäische Schwarze geschnitten und in nativem Olivenöl extra konserviert. Der Trüffel ist fest bissig, gefolgt von einem reichen und erdigen Schwarze-Trüffel Aroma. Geeignet für Rührei, Pasta oder Salate.
Feinkost Trüffel Carpaccio in feinen Scheiben (30g)
Die fein geschnittenen Trüffel Carpaccio Scheiben stammen aus handgelesenem schwarzem Trüffel und sind das Highlight zu allen Fleisch- und Fischgerichten, aber auch perfekt zu Kaltspeisen wie z. B. Käseplatten oder Brotzeit. Der Trüffelsud lässt sich gut zum Kochen verwenden.
Ganze Sommertrüffel (25g)
Dieser schwarze Sommertrüffel hat einen sehr guten Reifegrad und den feineren Duft, der ihn von anderen schwarzer Trüffelsorten unterscheidet. Der Trüffel eignet sich besonders für die Zubereitung von Pasteten, Terrinen und Saucen, oder einfach hauchdünn geschnitten über Pasta.
Trüffel Hollandaise (180g)
Diese Hollandaise Soße mit 10% echten Trüffeln ist ideal für Gemüse wie Spargel, frischem Lachsfilet mit Blattspinat, zu Gambas und zu zartem Filetsteaks und Pommes.
Trüffelsauce/Salsa mit weißen Trüffeln (90g)
Sahnesauce mit weißen Trüffelstückchen und Grana Padano Käse. Ideal zum Verfeinern von Tagliatelle in Sahnesoße oder als Brotaufstrich auf frischem Baguette
Trüffelsauce mit Sommertrüffel (500gr)
Der schwarze Sommertrüffel verleiht der Creme ein außergewöhnliches Aroma. Die Sauce kann sowohl alleine, als auch als Zusatz von frischem Trüffel oder in anderen Saucen verwendet werden. Die Creme sollte nicht zu lange erwärmt oder gekocht werden, um das Aroma zu erhalten.
Feinkost Trüffelbutter (95g)
Die Trüffelbutter besteht aus Süßrahmbutter, Trüffel mind. 15 %, Fleur de Sel und natürlichem Pilzaroma- sonst nichts! Es werden nur Trüffeln aus Italien, Frankreich und Kroatien verwendet.
Pager Käse mit schwarzen Trüffeln (275g)
Der Hartkäse aus 100 % Kuhmilch von der Insel Pag ist mit echten schwarzen Trüffeln der Adria veredelt. Der Käse ist Vakuumverpackt und wird gekühlt versendet.
Trüffel Perle Göschle
Ein leckerer Hartkäse mit 15 % Trüffelanteil, der ideal zum Verfeinern von heißen Nudeln, Risotto oder Kartoffelpürree geeignet ist. Der Käse sollte am besten trocken, kühl und dunkel lagern.
Salamikugeln mit Sommertrüffeln und Parmigiano-Reggiano (520g)
Die Salami-Spezialität aus Schweinefleisch und erlesenen Sommertrüffeln (tuber aestivum) ist nach einem besonderen Naturreifeverfahren gereift und mit echtem landestypischen, geraspelten Parmigiano Reggiano umhüllt.
Salami mit Trüffeln (180g)
Die piemontesische Salami ist mit schwarzen Trüffeln veredelt und hat eine kurze Reifezeit, damit der Trüffelgeschmack erhalten bleibt.
