Vorsicht beim Safrankauf: Das teuerste Gewürz der Welt, das in kleinem Umfang auch in Deutschland angebaut wird, wird häufig gefälscht.
Safran wird aus den Stempelfäden des Crocus sativus, eines lilablühenden Herbstkrokus, gewonnen. Wegen seines dreifachen Chromosomensatzes ist die Pflanze unfruchtbar und kann sich nur über Knollenbildung vermehren. Die Zwiebeln sind anspruchslos und gedeihen besonders gut auf nährstoffarmem, kalkhaltigem Boden. Ideal sind sonnenbeschienene Hanglagen. Die Pflanze ist frostresistent, verträgt aber keine „nassen Füße“.
Etwa alle vier Jahre müssen die Felder verjüngt werden. Die Knollen werden ausgegraben, die jungen Zwiebeln abgetrennt und (im Idealfall auf einer neuen Fläche) wieder angepflanzt. Für die Gewinnung eines Kilo Safrans werden bis zu 150.000 Blüten benötigt, was einer Anbaufläche von rund tausend Quadratmetern entspricht.
Zur Zierde oder zum Privatgebrauch können Safranzwiebeln übrigens auch im Blumentopf oder im Garten kultiviert werden. Safran wird heute vom westlichen Mittelmeer bis Nordindien (Kashmir) angebaut. Mehr als neunzig Prozent der Welternte (jährlich etwa 300 Tonnen) werden im Iran produziert.
Safrananbau in Deutschland
In Europa wurde und wird der Safran hauptsächlich in Spanien angebaut, besonders in der „La Mancha“. Allerdings gedeiht die Pflanze auch in kühlerem Klima, und seit dem 15. Jahrhundert gab es immer wieder kleinere Kulturen in Deutschland, Österreich, der Schweiz und sogar in Großbritannien. Ein kleine Menge (wenige Kilo) als sehr hochwertig eingestufter Safran wird bis heute im „Safrandorf Mund“ im Wallis/Schweiz erzeugt.
Bis ins 18. Jahrhundert wurde Safran auch in der Rheinebene kultiviert. Heute ist davon praktisch nichts mehr geblieben. Einzig auf der kleinen Kalmit bei Ilbesheim in der Pfalz wurde vor einigen Jahren wieder ein kleines Safranfeld angelegt. Weil die notwendigen Erntehelfer fehlten, wurde das Projekt 2008 eingestellt.
„Im Gemeindearchiv habe ich Hinweise auf den Safrananbau auf der kleinen Kalmit, einem Hügel bei Ilbesheim gefunden“, erzählt Initiator Günther Eck. „Wir wollten diese alte Tradtion wieder beleben.“ Jetzt blüht der Safran nur noch wild, und färbt die kleine Kalmit im Oktober lila.
Safran als Mittel zur Völkerverständigung
Ganz verschwunden ist der Safrananbau aus Deutschland nicht. Immer wieder gibt es (meist kleinere) Initiativen zur Kultivierung des edlen Gewürzes, zum Beispiel im Stolpener Land, wo die „erste Safranerie Sachsens seit 1570“ den Krokus mit Erfolg anbaut. Seit 2015 wächst Safran auf der Schwäbischen Alb, und auch in Mittelfranken wird Safran angebaut.
Ein besonderes „Safran-Projekt für eine lebendige Nachbarschaft“ haben Andrea Wagner und Frank Spieth in Altenburg initiiert: In ihrem Garten bauen sie die Krokusart an – unterstützt von einer Jugendgruppe aus Einheimischen und Flüchtlingen, die gemeinsam Aktionen und Ideen rund um den Safrananbau umsetzen. Weil Safran für deutsche Jugendliech exotisch und fremd ist, für Flüchtlinge aus dem Nahen Osten hingegen altvertraut, wird der Altenburger Safran zum Kommunikationsmittel.
In welchem Land wird Safran hauptsächlich angebaut?
Der „lachende Tod“: Herkunft und Verwendung von Safran
Der Name Safran leitet sich vom arabischen „zafaran“ ab und bedeutet „sei gelb“. Die häufig geäußerte Vermutung einer west- oder zentralasiatischen Herkunft ist botanisch widerlegt worden. Safran (crocus sativus) ist eine triploide Form des in Griechenland heimischen Crocus cartwrigthianus und kam vermutlich zuerst auf Kreta vor.
Dennoch wurde er bereits vor fünftausend Jahren in Mesopotamien verwendet; die Handelswege lassen sich nicht mehr nachvollziehen. Auch die Ägypter kannten den Safran und färbten teilweise die Binden ihrer Mumien damit. Erwähnung findet das Gewürz auch im Alten Testament (Hohelied).
Safran wurde verwendet, um Brautschleier und die Gewänder hochgestellter Persönlichkeiten zu färben. Auch die Buddhisten färbten ihre Togen mit Safran: das Orange gilt als Farbe der Vollkommenheit. Bei Künstlern war Safranpulver als einfach zu verarbeitendes Farbpigment beliebt und wurde etwa für das Malen von Heiligenscheinen benutzt.
Als Gewürz kam der Safran besonders in der orientalischen Küche vor. Bis ins 19. Jh. wurde er auch als Medizin gegen zahlreiche Krankheiten (von Herzbeschwerden bis Augenentzündugen) verschrieben. Hoch dosiert diente er als zuverlässiges Abtreibungsmittel oder tödliches Gift (letale Dosis: zehn bis zwölf Gramm). Safranvergiftungen wurden als „fröhlicher, lachender Tod“ bezeichnet, da im ersten Vergiftungsstadium ein starker Lachreiz auftritt, bevor der Tod durch Lähmung des Zentralnervensystems erfolgt. Safran war immer auch ein Statussymbol. In manchen Kulturen ist Safran bis heute ein beliebtes und geschätztes Gastgeschenk bei privaten oder gesellschaftlichen Feiern.
Safran in der Küche
Safran eignet sich zum Färben und Aromatisieren von Fleisch-, Fisch-, Nudel- und vorallem Reisgerichten ebenso, wie zur Zubereitung von Süßspeisen und Tees. Wird er zu hoch dosiert, bekommt die Speise einen bitteren Beigeschmack. Ganze Fäden im Mörser zerstoßen (evt. vorher erhitzen, etwa auf dem Pfannendeckel), das Pulver in etwas Wasser, Milch oder zerlassener Butter auflösen und etwas ziehen lassen. Den Safran erst einige Minuten vor Ende der Kochzeit beigeben, damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen.
„Safran macht glücklich“, ist Gewürzhändlerin Shirin Krauss aus Tübingen überzeugt und empfiehlt einen wärmenden Glückstee. Dafür werden zweieinhalb Teelöffel guter Schwarztee, vier Kapseln Cardamon, vier Nelken, eine Zimtstange und vier bis fünf Safranfäden in einem Liter Wasser etwa sieben Minuten lang gekocht. Anschließend ziehen lassen.
Fälschungen erkennen: Tipps vom Safranhändler
Die „Tradition“ der Safranfälschung geht bis ins Altertum zurück. Auch heute noch wird eifrig verschnitten und betrogen. Wer mit Aussehen und Geruch des Safrans nicht vertraut ist, kann kaum zwischen echter Ware und Fälschung unterscheiden. Besonders Safranpulver wird häufig mit einer Kurkuma-Mischung gestreckt (oder ganz dadurch ersetzt). Ein einigermaßen zuverlässiger Test ist das Zugeben von etwas Natron in eine Safran-Wasserlösung. Echter Safran färbt das Wasser gleichmäßig gelb, bei Kurkuma wird es trüb und rot.
Besser ist es, Safran nur in ganzen Fäden zu kaufen, auch, weil diese das Aroma länger bewahren. Echte Safranfäden sind etwa zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt. Sie sind dunkelrot, am unteren Ende werden sie heller. Die uneinheitliche Farbe ist einerseits ein Zeichen, dass die Fäden nicht nachträglich gefärbt wurden, andererseits ein Qualitätsmerkmal: je mehr helle Fäden enthalten sind, desto geringer die Qualität.
„Nur der oberste Teil der Griffelfäden enthält die typischen Färbe- und Aromastoffe“, erklärt Safran- und Vanillehändler Christoph Hankte. „Je heller die Fäden sind, desto mehr untere, minderwertigere Pflanzenteile wurden beigemengt.“ Die Fäden sollten möglichst unbeschädigt sein – sind sie stark geknickt oder zerdrückt, verliert sich das Aroma schneller. Safran sollte zudem kühl, trocken und dunkel, am besten in einer lichtundurchlässigen Dose, aufbewahrt werden.
Gourmetia Safran (5 Gramm)
Diese Safranfäden stammen aus dem Safrananbaugebiet Chorasan im Westen von Afghanistan. Die besten klimatischen Bedingungen sorgen für eine besondere tiefrote Farbe und ein einzigartiges Aroma.
Safran Naturel (Filamente) aus Marokko, außergewöhnliche Qualität
Ein marokkanischer Safran in außergewöhnlicher Qualität, 100 % authentisch. Lieferung mit Echtheitszertifikat von Dr. Denis Rontein. Um die beste Qualität zu gewährleisten, wird nur die Produktion des Jahres angeboten.
Spanischer Safran in Fäden, höchste Qualität
100% reiner Safran aus Spanien. Kat. I (ISO 3632-2), ohne Zusatzstoffe. Es wird empfohlen, die Stränge in einem Mörser zu zerstoßen und das erhaltene Pulver in die heiße Flüssigkeit (Wasser, Milch, ...) zu ziehen, jedoch ohne es mindestens 20 Minuten lang zu kochen, bevor es dem Rezept hinzugefügt wird.
Premium Safran Azafran Fäden aus dem Atlasgebirge in Marokko 0,5g im Glas
Marokkanischer Premium Safran DAkks zertifiziert. Die Blüten blühen nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden die Krokusblüten in Handarbeit gepflückt. Die intensivste Färbung erhalten Sie durch das vorherige Mörsern der Safranfäden.
Gourmetia Safran gemahlen, Safranpulver in Premium Qualität, 5 Gramm
Tiefrotes Safranpulver aus Afghanistan in Premium Qualität (Qualitätskategorie I - ISO 3632-2). Frei von Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen - Erhältlich auch in andere Größen.
Rumi Safran 1g, Premium Safranfäden der Qualitätskategorie I
100% reiner Safran von den Berhhängen Chorasans im Grenzgebiet zwischen dem Iran und Afghanistan. Rumi Safran wird an den sonnigsten Berghängen Chorasans angebaut. Durch direkte Sonneneinstrahlung und der besonderen Vegetation entwickelt Rumi Safran einen einzigartigen Charakter im Aroma und Geschmack. Ohne Zusatz von Farbstoffen, Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen und frei von Spritzmitteln und Pestiziden.
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Fünf Gramm Safranfäden Klasse 1 / Spitzenkategorie 1 gemäß ISO 3632. Frei von künstlichen Aroma- und Geschmacksstoffen. Perfekte Ergänzung zum Würzen, Kochen und Backen; Verwenden Sie bis zu 0,2g Safran, gemahlen, für ein 4-Personen Gericht.
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"Azafran" Original Safran zeichnet sich durch eine besondere tiefrote Farbe, einem einzigartigen Aroma und langen Fäden aus, die ihm ein optisch schönes Erscheinungsbild verleiht.
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Geerntet wird Sargolgold Safran durch eine Genossenschaft, die aus mehreren kleineren Familienunternehmen besteht. Diese bauen seit Generationen Safran der höchsten Güteklasse an. Die kostbaren Fäden der Blüte werden mit viel Fingerspitzengefühl handverlesen, schonend getrocknet und aromaversiegelt verpackt.
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Safran – Das rote Gold: Anbau, Geschichte, Handel, Rezepte. Alles über die Safranpflanze
Die persische Küche - ein persisches Kochbuch mit Rezepten aus dem Orient und dem Iran.
